영국 감자 조리시 아크릴아미드에 관한 새로운 지침 나와

영국에서는 정부가 암과 연관이 있다는 과학적인 증거가 없는데도 불구하고 국민들에게 파삭파삭하게 구운 감자나 누르스름하게 구은 토스트를 먹지 말도록 말해서 지나치게 과잉반응을 하고 있다는 비난을 받고 있다.

일요일 저녁에 전문가들은 식품표준청(FSA)이 국민들에게 녹말식품을 장시간 고열에 조리하지 말도록 경고하는 새로운 캠페인을 벌이고 있는 것이 비만과 싸우는 것과 같은 “진짜” 우선적인 공중보건 사항에 대한 지지를 무너뜨리는 위험을 저지르고 있다고 말했다. 월요일에 내놓은 공식적인 지침은 섭씨 120도 이상의 온도에서 음식을 조리할 때 일부 음식에서 발생하는 아크릴아미드에 대한 의식을 높이는 것을 목적으로 하고 있다. 그 지침은 감자나 칩이나 뿌리채소나 곡식 위주의 식품은 지나치게 열을 가하지 않으면 국민들이 암 발생 위험을 낮출 수 있다고 밝히고 있다.

그러나 그런 조언은 아크릴아미드가 사람에게 암을 유발하는 것을 보여주는 어떤 연구라기보다는 생쥐에 대한 실험에 근거하고 있다. 또 잘 구운 감자 같은 갈색으로 구운 식품에 그 화학물질이 암을 유발할 정도로 위험할 만큼 많은 양이 들어있는지 여부도 모르고 있다. 감자는 굽기 전에 부풀리면 표면의 면적이 늘어나고 갈색의 파삭파삭함이 극대화되는데 대부분의 사람들은 그런 식으로 감자를 먹으려고 하는데 식품표준청은 영국 국민들에게 감자를 굽기 전에 부풀리지 말도록 조언하고 있다.

이 새로운 지침은 또 국민들이 약 45분 동안 미리 가열한 오븐에서 감자나 채소를 구워야 하고 지나치게 갈색으로 굽히는 것을 피하기 위해 15분마다 뒤집어야만 한다고 주장하고 있다. 또 그 지침은 황금색을 택하라는 슬로건을 사용해서 지나치게 조리가 되는 것을 확실하게 막기 위해 국민들이 타이머로 25분 동안만 설정하도록 경고하고 있다.
영국 식품표준청, 토스트 황금빛 이상 굽지 말고 감자는 냉장고 보관하지 말라
케임브리지 대학교의 공중 위험 인식 교수인 데이비드 스피겔할터는 이 캠페인이 부적절하다고 말했다. 자신은 아주 확실한 양적인 증거에 기반을 두지 않은 공중보건 캠페인에 대해 항상 양면적이라고 그는 부언했다. 인생에 있어서 많은 일이 위험을 증가시킬는지도 모르지만 중요한 것은 그런 위험의 정도라고 그는 설명했다.

아크릴아미드는 끓이거나 찌거나 전자레인지로 조리하지 않고, 튀기거나 로스트 구이를 하거나 굽거나 석쇠로 굽거나 혹은 토스트를 할 때 식품 속에 들어있는 설탕과 아미노산 간의 화학반응으로 생성된다. 칩이나 파삭파삭하게 구운 것은 무게에 비해 표면적이 상대적으로 더 크기 때문에 아크릴아미드를 가장 많이 포함하고 있는 것으로 생각되고 있다. 식품표준청은 또 국민들에게 토스터로 빵을 구울 때는 아크릴아미드가 증가하기 때문에 황금빛 이상으로는 굽지 말도록 지시하고 있다. 또 감자는 냉장고에 보관하면 조리할 때 아크릴아미드 수치가 높아지기 때문에 냉장고에 보관하지 말아야만 한다.

경제문제 연구소의 생활양식 경제학 책임자인 크리스 스노우든은 식품표준청의 조언이 정부 부서의 과잉조치의 일례라고 말했다. 그는 계속해서 다음과 같이 말했다.
“그들은 정말로 위험한 음식을 내놓는 소수의 식당 같은 진짜 안전 문제를 다루어야만 한다. 이런 일은 과학적인 조언에 대한 공중의 신뢰를 저해하고 국민들을 놀라게 한다. 국민들은 분명한 조언을 얻지 못해서 더 이상 무엇을 먹어야 할지를 모른다.”

전임 보수당 보건상인 에드위나 커리는 자신은 정부가 모든 연구를 하기도 전에 캠페인을 벌인 듯하기 때문에 사람들이 이 캠페인을 보고 당황스러워할 것으로 생각한다고 데일리 텔레그레프에 말했다.

멕케인을 포함한 감자 제품의 주요 제조업체들은 조용히 식품표준청과 협력해서 아크릴아미드 수치를 낮추기 위해 제품 포장에 인쇄한 조리법을 바꾸는 것으로 드러나서 전열은 무너졌다. 영국 감자 위원회의 회장인 데이비드 버크스는 사람들의 아크릴아미드 섭취가 감자를 조라하는 방법보다는 감자의 종류에 의해 더 많은 영향을 받는다고 말했다. 수퍼마켓에서 구입하는 감자는 대부분이 아크릴아미드의 수치가 낮아서 조리방법을 바꾸어도 별 차이가 없을 것이라고 그는 덧붙여 말했다. 그는 정부의 캠페인이 만약 파삭파삭한 것을 줄이는 데 초점을 맞추었다면 아크릴아미드 섭취를 줄이는 데 더 효과적이었을 것이라고 말했다.

에드위나 커리는 왜 아크릴아미드가 구체적인 문제를 제치고 우선시 되고 있는지 의문을 제기했다. 만약 그들이 이게 큰 문제라고 생각하지만 그들의 지식에 공백이 있다면 그들은 그것에 대해 더 많은 연구를 지원하는 것을 최우선시해야만 할 것이라고 그녀는 부언했다. 감자 제품 제조업체인 맥케인의 대변인은 자신의 회사가 Food Drink Europe이란 단체가 제시하는 아크릴아미드 기준을 따르고 있다고 말했다.

식품표준청의 정책국장인 스티브 위안은 우리는 국민들이 가끔 먹는 음식에 대해서 걱정을 해야만 한다고 말하는 것이 아니고 한평생 동안 위험을 관리하는 것에 대해 조언하는 것이라고 말했다. 노출을 줄이기 위해 어떤 일이라도 하면 일생 동안의 위험이 줄어들 것이라고 그는 설명했다. 예를 들면 사람들이 구운 감자 크리스피를 좋아한다고 생각하지만 그걸 덜 먹기로 결정할 것이라고 그는 말했다.

출처: The Telegraph, Jan. 23, 2017