브로콜리에 특정 식물성 호르몬 살포하면 항암 효과 커져
지구상에서 영양분이 가장 풍부한 음식 중 하나가 브로콜리이다. 그런 브로콜리에 어떤 식물성 호르몬을 살포하면 항암 잠재력이 높아지는데 어떻게 해서 그렇게 되는지가 밝혀졌다고 한다. 이번 연구가 과학자들이 건강에 보다 더 유익하고 훨씬 더 좋은 브로콜리를 만드는 데 도움이 될 수 있을 것이라고 한다.

일리노이 대학 작물학과의 연구진은 음식이 암에 걸릴 가능성에 영향을 미치는 가장 중요한 요인 중 하나라고 밝히고 있다. 가장 도움이 되는 식품 중 한 가지가 브로콜리, 케일, 양배추 같은 십자화과 채소이다. 실제로 브로콜리를 규칙적으로 먹는 것이 전립선암, 대장암, 유방암, 폐암, 피부암 같은 암의 발생률이 낮은 것과 관련이 있다. 브로콜리에 있는 글루코시놀레이트(GSs)와 그게 분해될 때 남는 물질이 인체의 발암물질을 제거하는 데 도움이 되는 브로콜리 효소 한 가지의 수치를 높일 수 있다.

글루코시놀레이트를 증가시키는 한 가지 방법이 메틸쟈스모닉산이란 식물성 호르몬을 브로콜리에 뿌리는 것이다. 이 천연 호르몬은 해충으로부터 식물을 보호해준다. 연구진은 브로콜리에 이 호르몬을 살포하면 어떤 글루코시놀레이트와 그 산물이 실제로 그 효소의 수치를 높이는지를 밝혀내려고 했다.

연구진은 팔기 위해 밭에서 재배중인 5가지 유형의 브로콜리에 이 호르몬을 살포해서 테스트를 해보았는데 그 결과 글루코시놀레이트가 분해되어 생기는 산물 중에서 설포라패인이 암과 싸우는 효소의 수치를 높이는데 가장 크게 기여하는 것을 발견했다. 환경 조건도 영향을 미쳤다고 한다. 연구진은 이런 정보를 이용해서 더 품질이 좋은 브로콜리를 찾아내어 건강에 더 좋은 품종을 개발할 수 있을 것이라고 밝혔다.

사라진 냉동 브로콜리의 항암 효과 되살리는 법 개발
또 다른 연구에서는 브로콜리를 냉동시키면 항암효과가 사라지는데 그런 항암효과를 되살리는 방법을 개발했다고 한다. 즉 일리노이 대학의 연구진이 브로콜리를 연구해본 결과 냉동 브로콜리는 신선한 브로콜리 속에 들어있는 항암물질인 설포라패인을 만들어내지 못하는 것을 발견했다. 그러나 추가적인 연구를 통해 그들은 설포라패인을 복원시킬 수 있는 방법을 찾아냈다고 한다.

일리노이 대학의 영양학교수인 엘리자베스 제프리는 우리가 식품회사들이 냉동 브로콜리를 신선한 브로콜리처럼 영양가가 있도록 만들 수 있는 기술을 개발했는데 많은 사람들이 편리하고 값이 싸서 냉동 브로콜리를 구입하기 때문에 이는 중요하다고 말했다. 내가 사람들에게 냉동 브로콜리가 신선한 브로콜리만큼 영양가가 있지 않을 것이라고 말할 때마다 사람들은 눈을 내리 깔았다고 그녀는 부언했다.

브로콜리를 일주일에 3~5접시만 먹어도 암을 예방하는 효과가 있지만, 식품점의 냉동실에 진열된 브로콜리는 자루째 먹어도 효과가 없다고 제프리 교수는 밝혔다. 그녀는 곧 냉동시킬 브로콜리를 데치거나 혹은 고온의 열을 가해서 효소와 맛과 향을 18개월이란 저장수명 동안 비활성화하면서 문제가 생기게 된다고 설명했다.

지나치게 강한 열이 브로콜리 속에 들어있는 강력한 항암물질인 설포라패인을 만들어 내는데 꼭 필요한 효소인 마이로시네이즈를 파괴한다고 그녀는 부언 설명했다. 이전의 연구에서 우리는 냉동 브로콜리 제품 3가지를 조리하기 전과 후에 테스트해보았기 때문에 우리는 이 중요한 효소가 사라져버리는 것을 알고 있다고 그녀는 말했다. 냉동 브로콜리는 조리를 하기 전에는 설포라패인을 만들어낼 수 있는 잠재력이 아주 적었고 조리를 한 이후에는 그런 잠재력이 전혀 없었다고 제프리 교수의 실험실에서 근무하는 대학원생인 에드워드 도스가 설명했다.

두 번째 연구에서 이들 연구진은 현재 식품업계의 표준인 섭씨 86도 대신에 열을 약간씩 낮추면서 브로콜리를 데쳐보는 실험을 해보았다. 그들이 섭씨 76도의 열을 가해보자 마이로시네이즈 효소의 82%가 파괴되지 않고 보존이 되었고 식품의 안전성과 품질에도 문제가 없었다.

신선한 브로콜리를 썰거나 혹은 씹으면 설포라패인의 전구물질인 글루코라파닌과 효소인 마이로시네이즈가 서로 접촉하게 되면서 설포라패인이 만들어진다. 연구진은 처음에는 냉동한 브로콜리를 냉장고 속에서 해동시키는 것이 브로콜리 세포를 터뜨려서 효소와 기질의 상호작용을 유발할지도 모른다고 생각했다. 그러나 그런 일을 일어나지 않았다고 도스는 밝혔다. 그러나 연구진이 이전에 다른 음식에 들어있는 마이로시네이즈를 이용해서 브로콜리의 효과를 높이는 성과를 거두었고, 따라서 그들은 냉동 브로콜리를 다른 십자화과 채소의 마이로시네이즈에 노출시켜보기로 결정했다.

냉동 브로콜리에 소량의 무 뿌려 항암물질 되살려
그들이 눈에 보이지도 않고 혀끝에 느껴지지도 않을 정도로 적은 양인 0.25%의 동양무를 냉동 브로콜리에 뿌려보자 이 2가지 물질이 상호 작용을 해서 설포라패인이 만들어졌다고 도스는 설명했다. 이는 곧 식품업체들이 브로콜리를 데치고 냉동한 다음 미량의 무를 뿌려서 이전에는 없던 항암물질을 가진 제품을 팔 수 있게 된 것을 의미하는 것이라고 그는 부언 설명했다.

한 가지 의문이 남는다. 즉 설포라패인이 전자레인지의 열을 견뎌낼 수 있을 것인가라는 의문이다. 우리는 무의 효소가 브로콜리의 효과를 보존할 수 있을 정도로 열에 강해서 심지어 섭씨 49도로 10분간 조리를 해도 문제가 없는 것을 발견했고 따라서 냉동 브로콜리를 전자레인지로 조리를 해도 항암능력은 보존될 것이라고 도스는 말했다.

제프리 교수는 식품 가공업체들이 원래의 영양가를 모두 가지고 있는 냉동 브로콜리를 팔기 위해 이 기술을 채택할 것을 희망하고 있다. 그렇게 되기 전까지 소비자들은 조리한 냉동 브로콜리에 마이로시네이즈를 함유하고 있는 다른 식품을 곁들여서 항암효과를 볼 수 있을 것이라고 그녀는 말했다. 그녀는 항암물질의 효과를 높이기 위해 냉동 브로콜리를 무, 양배추, 아루굴라, 양갓냉이, 양고추냉이, 겨자 혹은 와사비 날 것과 함께 먹도록 하라고 조언했다.