- 홈 -> 암환자요리단백질과 생청국장 - 두번째 이야기장지혁기자2016년 01월 29일 19:38 분입력 총 23771명 방문
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강미자의 맛있는 발효음식 이야기
생청국장 발효 및 요리 연구가 강미자가 쉽고 재미있게 풀어서 소개하는
맛있고 건강한 깊이 있는 우리의 발효음식과 그 이야기들강미자 | 청심재 대표
벌써 12월. 한 해의 끝자락이자 새로운 한 해를 준비해야 하는 때입니다. 언제나 그렇듯이 지난 일은 아쉬움이 남고 앞으로 다가올 미래는 희망이 함께 하지요. 그래서 인간은 어렵기도 하지만 힘내서 열심히 살아갈 수 있는 것 같습니다. 남은 기간 잘 마무리 하시고 내년에는 더욱 더 건강하고 행복한 한 해가 되시기를 바랍니다.
오늘은 지난 호에 이어서 우리 몸에 가장 중요한 단백질에 대해서 알아보고, 겨울의 대표적인 발효 건강음식 청국장을 왜 몸에서 원하는지 알아보겠습니다.
대표적인 식물성 단백질을 가장 잘 섭취하는 방법은 바로 콩을 발효시킨 생청국장을 드시는 방법입니다. 콩이 한번 발효된 생청국장의 체내 흡수율은 95% 수준까지 올라간다니 정말 놀랍지 않습니까?
그 비밀은 바로 발효에 있습니다. 즉, 생청국장에 있는 콩 단백질은 이미 바실러스균에 의해 생성되는 "단백질 분해 효소"에 의해 아미노산으로 분해된 형태로 존재하게 됩니다. 그래서 生청국장을 섭취할 경우에는 바실러스균에 의해 이미 아미노산 형태로 분해되어 있는 콩 단백질을 섭취하게 되는 것으로, 소장에서의 단백질 흡수율이 95% 이상 이르게 되어 어떠한 음식보다도 더 높은 인체 흡수율을 보이게 됩니다.
그래서 生청국장의 단백질은 최고 수준의 양질의 단백질이라고 볼 수 있으며, 청국장을 먹으면 속이 편안해지는 느낌을 받는 비밀이 여기에 있었던 것입니다.
그럼 생청국장은 하루에 어느 정도 먹는 것이 건강에 도움이 될까요?
성인 기준 1일 단백질 섭취량은 자신의 체중 1Kg당 0.9~1g을 권장량으로 정하고 있습니다. 물론 성별과 개인적 건강상태에 따라서 적정양은 달라질 것입니다. 일반적으로 체중이 55Kg인 여성의 경우에는 하루에 약 50~55g의 단백질을 섭취하는 것이 필요하다고 볼 수 있습니다.
청국장에는 100g당 17.7g의 단백질이 있는 것으로 알려져 있습니다. 청국장만으로 하루 권장량을 모두 채우려면 약 300g 정도를 먹어야 한다는 계산이 나오지만, 식사를 통해 다른 음식의 단백질도 함께 섭취하기 때문에, 개인별 식단에 따라 다를 수 있으므로 획일적으로 기준을 설정하기는 어렵지만, 하루에 30~50g 정도의 생청국장을 꾸준히 섭취하면 건강에 큰 도움이 될 것 같다고 생각됩니다.하지만 채식위주의 식사를 주로 하시는 암환우나 당뇨 환자와 같은 건강 식단에서는 소고기보다도 더 양질의 단백질과 효소가 풍부가 生청국장을 통해 부족해질 수 있는 단백질과 각종 효소를 보충해 주는 것이 매우 중요하므로 이보다 조금 더 많은 양을 섭취하는 것도 필요할 것입니다.
특히 生청국장에는 암 세포분열이 빨라지는 것을 억제하는 제니스테인과 암의 발생과정에서 생기는 DNA 부가물이 자라는 것을 억제하여 암 발생 촉진인자를 감소시키는 사포닌, 그 밖에도 파이틱산, 트립신 억제제와 같은 항암물질도 존재하므로 항암식단에는 꼭 필요한 음식이라 할 수 있습니다.
또한, 당뇨에도 生청국장에 있는 트립신 억제제라는 물질이 췌장에 영향을 줘서 인슐린의 분비를 촉진시키고, 비타민 B2가 풍부해서 비타민 B2를 필요로 하는 당뇨병 환자에게 도움을 줍니다. 그 외에도 청국장에는 섬유질이 5% 정도 들어있어서 당의 흡수가 서서히 일어날 수 있도록 도와줍니다.
무엇보다도 생청국장에 풍부한 각종 미네랄과 비타민, 아미노산, 그리고 살아있는 바실러스생균들이 우리 몸 전체의 밸런스를 맞추어 주고 기능을 향상시키는 역할을 하므로, 건강 식단에서는 꼭 필요한 요소입니다.
날씨가 추워질수록 우리 몸의 면역력 관리가 더욱 더 중요해지고 많은 단백질이 필요합니다. 생청국장을 구하기 힘드신 분들은 맛과 효능에서는 조금 떨어지지만 일본식 낫또라도 꾸준히 드시길 바랍니다. 건강에 반드시 도움이 되실 것입니다.
봄동 섬초 샐러드
재료 및 분량
봄동 50g, 섬초 20g, 파프리카 20g, 양파 10g, 고추장 15g, 간장 1/2작은술, 설탕 1작은술, 식초 1큰술, 참기름, 통깨 각 1티스푼씩만드는 법
1) 봄동과 섬초는 잎을 하나씩 떼어내어 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
2) 손질한 채소를 한 잎 크기로 손으로 찢어놓는다.
3) 파프리카는 채 썰어서 준비해둔다.
4) 양파는 채 썰어서 찬물에 담가 매운맛을 뺀 후에 체에 건진다.
5) 볼에 분량의 양념 재료를 넣고 잘 섞은 후 채소위에 뿌려서 고루 섞어먹는다.Tip 다른 제철 채소를 이용해도 무방하고 된장소스나 간장소스 등 간단한 전통장소스만으로도 훌륭한 한국식 샐러드가 될 수 있다.
소고기 홍합 배추탕
재료 및 분량
소고기 50g, 홍합 100g, 배추 100g, 된장 1/2작은술, 멸치 육수 600cc만드는 법
1) 홍합은 잘 손질해서 씻어서 건져 둔다.
2) 소고기는 불고기용으로 준비해 한입 크기로 잘라둔다.
3) 배추도 씻어서 한 입 크기로 잘라 둔다.
4) 냄비에 멸치 육수를 넣고 끓이다가 된장을 풀고 끓어오르면 배추를 넣는다.
5) 배추가 숨이 죽으면 홍합을 넣고 홍합이 입이 벌어질 때쯤 소고기를 넣어 살짝 끓여낸다.Tip 멸치 육수는 물 1리터에 멸치 10마리, 무 1토막, 다시마 10cm 한 조각, 양파 껍질 2개 분량, 파뿌리 2개, 고추씨 1작은술을 넣고 끓여 내어 사용한다.
파래 해물전
재료 및 분량
파래 100g, 오징어 20g, 새우 10g, 양파 20g, 소금 1꼬집, 밀가루 3큰술, 찹쌀가루 1큰술, 물 4큰술, 식용유 약간만드는 법
1) 파래는 잡티가 나오지 않을 때까지 물에 헹구어 건진다.
2) 손질한 파래를 칼로 몇 번 썰어준다(그래야 반죽했을 때 잘 뭉치지 않는다).
3) 오징어와 새우는 굵게 다지고 양파도 다진다.
4) 볼에 파래와 다진 재료들 밀가루와 소금물을 넣고 잘 섞는다.
5) 팬에 식용유를 두르고 반죽을 한 숟가락씩 떠내어 바삭하게 지져낸다.Tip 파래가 물 빠진 정도에 따라 반죽 농도가 달라질 수 있으니 밀가루와 물은 적당히 조절하고 파래나 해산물이 짭조름하니까 간장을 찍어 먹으려면 소금은 한꼬집 정도만 넣어준다.
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