- 홈 -> 암환자요리황토옥구들방의 이야기가 있는 항암요리 - 장독대 이야기김진하기자2016년 06월 28일 11:37 분입력 총 14239명 방문
-
글: 박경자 (황토옥구들방 원장)
2016년 3월 8일. 정월 마지막 날!
아직은 춘설이 장독대를 하얗게 덮고 있어 장 담그기에는 이를 것 같은 추위지만 정월에 담가야 장맛이 제맛이 나니 오늘은 열일 제쳐 놓고 황토옥구들방 장 담그는 날이다. 메주는 지난겨울 입동 전후에 쑤어 겨우내 황토방에서 말리고 뒤적이고 바람도 쏘이고 적당히 띄우고 그야말로 메주와 동고동락을 같이 했다.
옛날 어릴 적에는 메주 뜨는 냄새가 싫다고 질색을 했는데 이제는 메주 뜨는 냄새가 구수하게까지 느껴진다. 오늘은 깨끗이 씻어 햇볕에 바짝 말려 놓은 메주를 커다란 항아리에 차곡차곡 넣어 장을 담그는 일만 남았다. 소금은 간수가 잘 빠져 포슬포슬한 천일염을 계량된 물에 전날 풀어놓고 계란을 동동 띄워 염도를 측정하여 메주가 빼곡히 들어앉은 장항아리에 천으로 불순물을 거르며 가득 부어주면 된다. 그 위에 빨간 고추도 띄우고 참나무 숯도 띄우고 대추도 동동 띄워놓으면! 이제 맛을 내는 건, 숨 쉬는 항아리와 바람과 햇살과 시간의 몫이다.
옹기는 숨을 쉬는 그릇이니 살아있는 그릇이란 얘기가 된다. 그래서 장을 담글 때는 정성을 다하고 마음을 다해야 한다. 그래야 그 기운이 옹기에 전해지고 옹기 안의 장에도 전해져 오랜 시간과 함께 깊게 익어간다. 장을 다 담그고 나면 수시로 장항아리를 닦는 일 또한 소홀히 할 수 없다. 그 안에 있는 장이 숨을 잘 쉬어 발효가 잘되라고 항아리를 닦아준다. 그래서 내 기억 속의 장독대는 언제나 반질반질하게 윤이 났었던 것 같다.
황토옥구들방에 오면 맨 먼저 입구에 자리하여 옹기종기 모여 앉아 볕을 쬐고 있는 크고 작은 장항아리를 볼 수가 있다. 그 곁에는 멋진 소나무 한 그루! 봄이면 송홧가루를 날리며 서 있고, 병풍처럼 장독대와 황토옥구들방을 품은 숲과 바람과 반짝이는 햇살들이 언제나 넘치도록 가득하다. 그 속에서 시간을 견디며 서서히 발효되어 몸을 살리고 풍미도 깊어진 장 된장이 익어간다.
사실 요즘 같이 웰빙을 부르짖으며 웰빙 음식을 찾고 있는 현대인에게 웰빙의 가장 기본을 지키는 일은 가정에서 직접 장을 담그는 일이다. 그럼에도 이 기본은 무시한 채 웰빙만 부르짖는 게 현실이다. 나 역시 결혼해서 아이들이 자라는 동안 냄새가 싫다고 장을 담그지 않았고 장을 담글지도 몰랐다. 다행스럽게도 우리 어머니께서 해마다 그 무겁고 냄새나는 된장과 고추장을 담아 공수해 주셨다. 건강에 가장 중요한 요소인 장을 어머니 덕분에 잘 알지도 못하면서 그냥 몸으로 실천하며 먹고 살고 있었다. 그러다가 어머니께서 돌아가시고 내 아이들이 제각각 살림을 꾸려 나갈 즈음, 마치 죽비소리가 내 등줄기를 내리치듯 “장을 담가야 해! 내 어머니가 그랬듯이 내 아이들에게 내가 직접 장을 담가 먹게 해야 해!” 마지막 소명처럼 그렇게 장을 담그기 시작하였다. 그리고는 지금 여기까지, 운명처럼 황토옥구들방을 운영하게 되어 조미료 없이도 음식을 만들 수 있고 영양의 균형을 맞출 수 있는 장 담그기를 연중 가장 큰 행사로 꼽게 되었다.
처음 장을 담글 때는 잘 아는 친척 집에서 띄워 놓은 메주를 구입해서 담그다가 그도 이제 성에 안 차 직접 농사지은 콩과 국산콩을 농가에서 구입하여 장작불 가마솥에 메주를 쑤고 황토방에서 띄워 장을 담는 경지에까지 이르게 되었다. 물론 그간 많은 시행착오와 실패를 거듭하면서 나름대로 터득하고 연구하여 이제는 누구에게도 뒤지지 않는 장맛을 내는 자칭 명인이 되었다. 이렇게 되기까지에는 무엇보다도 정성이 가장 큰 몫을 차지한다는 것을 터득하면서 말이다.
“장이 뒤집히면 집안이 망한다”는 옛말이 있다. 메주가 항암식품이며 면역력이 좋아지는 음식임에는 틀림없지만 과학적인 성분 분석으로도 다 해명할 수 없는 오묘한 기운이 장에는 분명히 있기 때문이다. 장은 장독대 안에서 살아 숨 쉬는 생물체로써 장을 담그고 건사하는 사람의 마음가짐에 따라 세상에서 존재할 수 없는 신비한 명약으로 태어날 수도 있다는 얘기다.
황토옥구들방은 수많은 암 환우들을 먹이기 위하여 장을 담그는 곳이다. 그러므로 좀 더 숙연한 자세와 정성스런 마음가짐으로 장을 담그고 항아리를 간수하여야 한다. 장을 지키는 안주인의 마음이 어지러우면 좋지 않은 에너지가 장에게도 전해진다. 좋은 에너지가 옹기와 그 안에 살아 숨 쉬는 장에게까지 전달되도록, 이 음식이 사람을 살리는 음식이 되도록, 간절한 마음가짐으로 장독대를 닦아본다.
장 담그기
메주 쑤기
1) 국산콩 3가마를 물에 깨끗이 씻어 돌과 같은 불순물을 걸러낸다.
2) 밤새 물에 담가 불려 준다.
3) 끓기 시작하여 6시간을 센 불, 중간 불, 약한 불순으로 조정해 가며 콩을 삶아 준다. 콩을 손으로 눌러 그냥 뭉그러질 정도로 삶아준다.
4) 삶은 콩이 70~80도 정도로 식으면 성형기로 가져가서 메주를 만든다. 콩이 너무 뜨거우면 메주 모양이 잘 만들어지지 않는다.
5) 만들어진 메주를 30도 정도 되는 황토방에 유기농 짚을 깔아 놓고 늘어놓고 뒤적여가며 말려준다.
6) 메주 표면이 짚으로 묶어도 부서지지 않을 만큼 꾸덕꾸덕 마르면 메주를 묶어서 햇빛과 바람이 잘 통하는 곳에서 말려준다. 이때 메주 표면은 바짝 마르고 속에는 수분이 남아 속에서부터 메주가 뜨면서 잘 마른다.
7) 40~50일간 말린 메주를 장 담기 15일전에 박스에 켜켜이 짚을 깔고 넣어 뚜껑을 잘 닫아 아랫목에 쌓아 놓고 이불을 덮어 열흘 정도 다시 한 번 띄워준다. 이렇게 띄우면 메주 표면은 노랗게 말라있고 속에서만 메주가 떠서 유해균이 잘 번식하지 않아 메주가 깨끗이 띄워진다.
만드는 법
1) 잘 띄워진 메주를 깨끗한 물에 담가 솔로 박박 문질러 깨끗이 씻어 햇볕에 바짝 말린다.
2) 3년 이상 발효시켜 간수가 잘 빠진 포슬포슬한 천일염을 이틀 전에 물에 풀어 계란을 동동 띄워 염도를 맞추고 불순물을 가라앉힌다. 또는, 물 10 :소금 3의 비율로 염도를 맞춘다.
3) 깨끗하게 씻어 물기를 바짝 말린 항아리에 메주를 차곡차곡 60%만 넣고 소금물을 면보에 걸러서 항아리에 가득 붓는다. 소금간이 적당히 맞아야 메주의 부패를 막아주고 발효가 잘되기 때문에 적당한 소금 간을 맞추는 것이 가장 종요한 포인트다.
4) 소금물과 메주로 가득한 항아리에 마른 고추와 숯, 대추를 동동 띄워주고 뚜껑을 덮으면 된다.
장독 관리
장을 담그는 것도 중요하지만 장을 담그고 나서 장독대를 정성스레 잘 관리해야 장이 상하지 않고 제맛이 난다. 장을 담그고 사흘이 지나면 햇볕이 잘 드는 곳에서 40~50일 동안 낮에는 장독 뚜껑을 열어 볕을 쬐어 준다. 요즈음은 햇볕을 언제나 쬘 수 있는 유리 뚜껑이 있어 번거로움을 덜 수가 있지만 장독은 화초처럼 자주 닦아 주어야한다. 장독이 깨끗해서 장이 숨을 잘 쉬어야 장맛이 좋아지기 때문이다.
40~50일 후 고추, 대추, 숯을 건져내고 간장은 체에 거르고 메주는 건져 간장을 부어가며 매매 치대어 적당한 묽기로 된장을 만든다. 된장은 항아리 속에서 뜨거운 햇볕을 받으며 일 년 정도 발효 숙성해야 제맛이 나는데 농도가 묽지 않으면 나중에 된장이 되직해지니 조금 묽다 싶게 담가 각 항아리에 망을 씌어 철저히 관리해야 한다.
효능
콩을 삶아 발효시켜 완성되는 된장의 가장 큰 효능은 항암효과이다. 특히 장에 영양을 주어 대장암과 위암 등을 예방하는 효과가 뛰어난 음식인데 대두 콩에 함유되어 있는 풍부한 레시틴은 뇌 건강에도 효과가 있어 치매를 예방하며 또 콩 속의 이소플라본은 중년 여성의 갱년기 증상을 완화해주고 골다공증을 예방하는 효과도 있으며 또 된장 속의 미생물이 간의 해독을 도와 간 기능 회복과 몸 안에 쌓인 독소나 노폐물을 씻어내어 피를 맑게 해주는 효능도 있다.
또한, 3년 이상 숙성시킨 천일염이 정제염보다 장맛도 좋고 항암효과도 뛰어난 것으로 연구결과 밝혀졌다.
뒤로월간암 2016년 4월호
-
암을 치료하는 현대적인 방법 5가지
과거에 비해서 암을 치료하는 방법이 많아졌습니다. 얼마 전까지만 해도 수술이나 항암치료 그리고 방사선치료가 전부라고 생각되던 시절이 있었지만, 의학이 발전하면서 치료 방법 또한 다양해졌습니다. 최근 우리나라도 중입자 치료기가 들어오면서 암을 치료하는 방법이 하나 더 추가되었습니다. 중입자 치료를 받기 위해서는 일본이나 독일 등 중입자 치료기가 있는 나라에 가서 힘들게 치료받았지만 얼마 전 국내 도입 후 전립선암 환자를 시작으로 중입자 치료기가 가동되었습니다. 치료 범위가 한정되어 모든 암 환자가 중입자 치료를 받을 수는 없지만 치료...
-
깨끗한 혈액 만들기 위해 생각할 것, 6가지
필요 이상으로 많은 음식을 먹는다 현대인의 생활을 고려해 볼 때 육체노동자가 아니라면 세끼를 모두 챙겨 먹는 자체가 과식이라고 할 수 있다. 인류가 살아온 300만 년 중 299만 9950년이 공복과 기아의 역사였는데 현대 들어서 아침, 점심, 저녁을 습관적으로 음식을 섭취한다. 게다가 밤늦은 시간까지 음식을 먹거나, 아침에 식욕이 없는데도 ‘아침을 먹어야 하루가 활기차다’라는 이야기에 사로잡혀 억지로 먹는 경우가 많다. 식욕이 없다는 느낌은 본능이 보내는 신호다. 즉 먹어도 소화할 힘이 없다거나 더 이상 먹으면 혈액 안에 잉여물...
-
[에세이] 사유(思惟)를 만나다
글: 김철우(수필가) 가벼운 옷을 골랐다. 늘 들고 다니던 가방을 놓고, 가장 편한 신발을 신었다. 지난밤의 떨림과는 무색하게 준비는 간단했다. 현관문을 나서려니 다시 가벼운 긴장감이 몰려왔다. 얼마나 보고 싶었던 전시였던가. 연극 무대의 첫 막이 열리기 전. 그 특유의 무대 냄새를 맡았을 때의 긴장감 같은 것이었다. 두 금동 미륵 반가사유상을 만나러 가는 길은 그렇게 시작됐다. 두 반가사유상을 알게 된 것은 몇 해 전이었다. 잡지의 발행인으로 독자에게 선보일 좋은 콘텐츠를 고민하던 중 우리 문화재를 하나씩 소개하고자...
-
나를 위로하는 방법, 한 가지
우리 주위에 대부분의 사람들은 하루하루를 열심히 살아갑니다. 그러나 범죄를 저질러 교도소에서 지내는 사람들도 있습니다. 밝혀지지 않았을 뿐 죄를 저지른 채 살아가는 사람도 있을 것입니다. 우리나라 통계청 자료에서는 전체 인구의 3% 정도가 범죄를 저지르며 교도소를 간다고 합니다. 즉 100명 중에 3명 정도가 나쁜 짓을 계속하면서 97명에게 크게 작게 피해를 입힌다는 것입니다. 미꾸라지 한 마리가 시냇물을 흐린다는 옛말이 그저 허투루 생기지는 않은 듯합니다. 대부분의 사람들은 열심히 살아갑니다. 그렇다고 97%의 사람들이 모두 착한...
- 월간암 - 정기구독신청
1년 5만원 정기구독료를 납부하시면 매월 집에서 편하게 월간암을 접할 수 있습니다. - 고려인삼공사 - 문의전화: 02-862-3992
시베리아 자작나무에서 채취 관리, 러시아 정부가 인증한 고려인삼공사 최상급 차가버섯 추출분말