산과 들에 널리 여러 가지 빛깔과 모양으로 자라는 버섯들은 갑자기 나타났다가 쉽게 사라지기 때문에 옛날부터 사람의 눈길을 끌어 고대 사람들은 땅을 비옥하게 하는 ‘대지의 음식물’ 또는 ‘요정의 화신’으로 생각하였으며 수많은 민속학적 전설이 남아 있다.
또한 버섯은 그 독특한 향미로 널리 식용되거나 또는 약용으로 하는가 하면 목숨을 앗아가는 독버섯으로 두려움을 받기도 하였다.
고대 그리스와 로마인들은 버섯의 맛을 즐겨 ‘신의 식품’이라고 극찬하였다고 하며, 중국인들은 불로장수의 영약으로 이용하여 왔다.

버섯은 세계적으로 2,000여 종이 확인이 되었고 우리나라에서만 약 1,000여 종이 서식하고 있다고 한다. 이 중 약 400여 종이 식용가능하나 실제로 사용되는 것은 25~30여 종으로 알려져 있다.

버섯은 이미 오래 전부터 강장, 면역, 항균, 해독, 이뇨 등 다양한 약리작용 때문에 민간에서나 한방에서 오랫동안 약용으로 사용되어 왔다. 육질이 좋고 채소나 산야초에 비해 단백질 함량이 높아 식용으로 널리 애용되어 왔다.

흔히 버섯 가공식품을 말할 때 자실체와 균사체로 구분하는 경우가 많은데 이것은 버섯이 곰팡이와 비슷한 포자식물이기 때문이다. 버섯의 씨앗이 되는 포자가 분화하여 곰팡이와 같은 균사의 덩어리를 형성한 것을 균사체라 하고 균사체가 모여 버섯의 완전한 형태를 갖춘 것을 자실체라 한다.

오늘날 암 환자가 널리 이용하고 있는 식품의 대표적인 것이 버섯이다.

버섯의 종류도 다양하고 항암효과가 알려진 버섯이 많아 암 환자의 경우 어떤 형태이든 한 가지 이상의 버섯을 이용하는 경우가 많다.
버섯에는 단백질 외에도 비타민, 미네랄 등 인체에 유효한 미량원소가 다양하게 함유되어 있으며, 특히 종류에 따라 페놀화합물, 단백다당체 등 여러 가지 생리활성물질이 함유되어 있어 암의 예방 및 치료에 많은 도움이 될 수 있다.

버섯의 단백질 구성성분 중 많은 함량을 차지하는 글루타티온은 유해산소를 제거하는 항산화 활성이 높은 물질로 여러 가지 질병에 다양한 활용이 가능하다. 버섯의 세포벽은 다른 식물과는 달리 키틴질로 구성되어 있는 데 항종양 및 면역 활성 등의 작용이 보고되었다.

특히 버섯을 구성하는 다당체 중 암과 관련하여 연구가 가장 많이 되고 있는 β-글루칸은 항종양 및 면역조절에서 높은 활성을 나타내며, 체내 지질대사 개선, 항 당뇨 효과 및 간 독성 완화 등의 부수적인 효과도 확인 되고 있어 암 치유에 큰 기대를 걸고 있다.

▣항암작용이 밝혀진 버섯들

●표고버섯

표고버섯은 참나무에서 자란다. 성질은 차고 맛은 달다.
독특한 향기는 정신을 맑게 하는 데 이 성분이 렌티오닌이다. 소화기관을 튼튼히 하여 식욕부진, 소화불량, 유즙부족, 피로 등에 섭취하면 도움이 된다.
표고버섯에 들어 있는 다당체는 분자량 백만 정도의 고분자 물질이다. 다당체를 구성하고 있는 단당류는 포도당, 만노즈, 갈락토즈 및 목당이다.
표고버섯의 다당체가 항암작용, 면역강화작용, 간세포의 활성화 및 신장의 활성화 작용을 나타낸다.

표고버섯 속의 에리타데닌은 혈관의 콜레스테롤 수치를 내려주며, 구아닐산은 감칠맛을 내 천연조미료로 활용하게 해주고, 에르고스테롤은 빛을 받으면 비타민 D로 변한다. 필수 아미노산을 비롯한 15종 아미노산, 비타민, 미네랄, 효소 등이 함유되어 있으며 육상식물에는 흔하지 않은 비타민 B12도 함유되어 있다.

●송이버섯  

소나무 아래서 자라 송이버섯이라는 이름이 붙었다. 인공 재배가 되지 않아 자연산 송이를 채취하는데, 1년에 두 번 6월경과 9월 추석 무렵에 한다.
‘동의보감’에는 송이버섯이 ‘성질이 평하고 맛이 달며 독이 없고 매우 향기롭다. 솔 기운을 받으면서 돋는 것으로 버섯 가운데 제일이다’라고 적혀 있다.
버섯의 다당류에는 강한 항암 성분이 있는데, 송이버섯은 다른 버섯보다 항암 성분이 강한 것으로 알려져 있다.
비타민 B1, B2, D가 풍부한데, 특히 햇볕에 말린 송이버섯은 비타민 D 덩어리라 할 수 있을 만큼 영양분이 많다. 비타민은 호르몬의 균형을 유지하고 면역력을 키운다.

●운지버섯

운지버섯은 침엽수와 광엽수의 죽은 나무, 혹은 그루터기에서 자라나는 원형 및 반원형의 흑색 혹은 회색의 버섯이다.
나무에 무리지어 붙어 있는 모습이 구름과 같다하여 구름버섯이라고도 한다.

운지버섯은 항암효과와 간세포 손상을 억제시키는 작용이 있어 이미 간염치료제, 항암제로 국내외에서 시판 중이다. 또한 상황버섯과 영지버섯에 뒤지지 않는 항암성분을 가지고 있으며 저렴하게 이용할 수 있는 장점이 있다.
운지버섯에서 추출한 PSK라는 성분은 직접적으로 세포독성을 나타내지 않고 암세포의 성장을 억제한다는 것이 밝혀져 큰 관심의 대상이 되고 있다.

-섭취법 : 0.5~1ℓ의 물에 운지갓 10~20개 정도 넣고 달여 장기간 섭취한다. 재탕 삼탕까지 달여 차(茶)로 즐겨 마시면 된다.

●상황버섯

뽕나무에서 자란다. 옛 문헌에서 상황은 그 약효를 인정받고 있다.
이로 인하여 일본에서는 천연 항암제로 시판되고 있으며 국내에서도 재배농가의 증가로 상황버섯 자실체와 배양 균사체가 공식, 비공식적으로 암 투병 시 널리 이용되고 있다.

-섭취법 : 25g을 잘게 쪼개 생수 1ℓ에 넣고 1/2로 줄때까지 달이는 것을 세 번 반복한다. 이렇게 하여 1.5ℓ를 5일간 냉장 보관하여 1일 3회씩 섭취한다. 검증된 상황균사체를 구입하여 섭취하는 것도 좋다.

●차가버섯

차가버섯은 북위 50도에 있는 러시아 캄차카반도 등에 화산폭발 지역에서 검은 자작나무를 배지로 하여 성장하는 석탄모양의 검은 덩어리다.
차가(Chaga)수용성 다당체가 항종양작용이 있음이 밝혀져 최근 많은 관심의 대상이 되고 있다.

-섭취법 : 생수 2ℓ를 끓인 후 70~80℃로 식히고 100g의 차가버섯을 삼베로 싸서 하루 정도 담가두면 커피색으로 변하는 데 3회 반복하여 섞은 후 냉장보관하고 하루 3회 커피 잔으로 한 잔씩 식전에 섭취한다.

●아가리쿠스

아가리쿠스, 즉 신령버섯은 브라질 상파울로에서 200㎞ 산중의 피에다데 지방에 자생한다.
현지에서는 신의 버섯이라고 부르기도 하는 데 연구결과 아가리쿠스에 함유된 β-D글루칸 성분의 다당체가 항종양효과, 항바이러스 작용이 있는 것이 밝혀져 기대를 모으고 있다.

-섭취법 : 생수 1.5ℓ에 아가리쿠스버섯 10~15g을 강한 불에 1/4로 달여서 1일 2~3회씩 이틀에 걸쳐 섭취한다.

●영지버섯

오래전부터 영지를 비롯한 담자균류는 암에 유효하다는 것이 알려져 왔고 수많은 연구실에서는 그 유효성을 입증하려는 시도가 계속되고 있다.
미즈노교수와 미야자키교수는 항종양성 다당체인 β-D-글루칸과 GL-1를 영지버섯으로부터 분리해 낸 후 동물실험을 한 결과 직접 암세포에 투여했을 때는 암 증식을 강하게 억제하였으나 경구 투여했을 때는 그 효과가 비교적 약하다는 것을 확인하였다.
본래 다당체나 단백질과 같은 분자량이 큰 물질은 흡수되기 어려운 것으로 알려져 있으나 최근 분자량이 큰 고분자물질들은 임파관을 통해 직접 흡수된다는 사실이 밝혀지기도 했다.
따라서 경구 투여 시와 직접투여시의 암 증식 억제효과의 차이에 대해서는 연구가 더 필요할 것으로 보인다.

●활성화당류관련화합물(Active Hexose Correlated Compound-AHCC)

우리가 흔히 알고 있는 표고버섯, 송이버섯 등 담자균류의 대표적인 것들은 예부터 식용으로 사용되어 왔으나 항종양작용이 있음이 밝혀지면서 보다 적극적으로 활용할 수 있는 연구가 이루어지고 있다.
우리가 흔히 이용하고 있는 버섯의 식용부분은 자실체다.
그러나 보다 적극적인 연구의 초점은 자실체보다는 버섯 균사체, 즉 영양흡수기관인 뿌리부분이다.
그 이유는 버섯의 유효성분을 효율성 있게 섭취하기 위함이다. 현재 일본에서 제품(AHCC-E&F메딕스 ☎1688-2283)이 개발되어 전 세계적으로 공급되며 우리나라에서도 많은 암 환자가 이용하고 있다.

▣버섯활용과 관련하여

많은 암 환자들이 버섯류를 섭취하면서 자신의 암이 치유되기를 기대한다.
대부분의 버섯이나 버섯관련 제품들은 면역향상에 일정부분 기여할 것으로는 기대되나 그것이 곧 암 치유로 이어지지는 않는다.
버섯과 버섯관련 제품을 이용하면서 바로 암을 없앨 수 있다고 기대하는 것은 바람직하지 않다.
버섯뿐만 아니라 모든 자연식품이나 자연식품을 최소한의 공정과정을 거친 건강기능성식품은 암을 치료하기 보다는 인체의 전반적인 상태를 호전시켜 암의 자연퇴축을 유도하는 것이 목적이라고 볼 수 있다.