이준희|BMS 새생명센터 소장. 호남병원 부설 암 보완대체요법센터 소장 역임.
 

“어떤 지방이 좋은가?” 또는 “지방 섭취량은 어느 정도가 적당한가?” 등의 지방에 대한 질문들은 여전히 많은 사람들에게 혼란스러운 것이다.
종류에 관계없이 모든 지방을 배제하는 것은 우울증, 대사 불균형, 초조불안, 신경계와 피부질환 등과 연관된 오메가-3 지방산의 결핍을 초래하기 때문이다.

그렇다면 과연 지방 섭취량을 어느 선에 맞추어야 하는가?

염증의 주된 원인은 트랜스 지방, 포화 지방, 오메가-3에 비해 지나치게 높은 오메가-6의 비율, 정제 탄수화물, 식이섬유의 부족 등의 부적절한 식사 습관 때문인 경우가 많다.
염증을 낮추어 주는 식단으로서 오메가-3 지방산, 식이섬유, 폴리페놀, 카로테노이드, 이소티아시아나이드(녹색식물에 풍부), 황화합물 등이 풍부한 생 음식 식단이 가장 효과적이다.
포화 지방과 오메가-6 지방산이 낮은 식단과 글라이시믹 인덱스가 낮은 식단의 중요성 또한 큰데 그 이유는 당분 역시 궁극적으로는 염증을 촉진하기 때문이다.

생 음식 식단에서의 지방의 역할이 무엇인가?

우선 고려하여야 할 것은 인간 개개인이 서로 다르다는 점이며 생화학적인 개성이 여기에서 중요한 역할을 담당한다.
가장 좋은 예로서 빠른 대사 타입의 사람은 필요한 에너지의 생산을 위해 식단에 더 많은 지방이 포함되어야 한다는 것이다.

단순히 오메가-3가 풍부한 음식을 먹는 것이 중요한 게 아니라 오메가-6에 대한 오메가-3의 비율이 높은 것이 중요한 점이다.
주위에서 흔히 볼 수 있는 오메가-3가 풍부한 음식물로는 참기름과 들기름, 아마인유 및 올리브유가 있다.

여러 저지방 식단에서 지방으로부터 얻는 칼로리는 10%가 적당하다는 데에 의견을 같이 하지만 여전히 다음의 두 가지를 간과하고 있다.
중요한 점은 이들이 말하는 지방은 무엇이며, 그 지방이 생으로 된 것인가 아니면 익힌 것인가의 문제이다.
생 음식 식단을 시행하는 사람들은 지방 섭취량을 이보다 더 높게 하여야 한다.
건강에 유익한 지방을 섭취하는 것은 지방의 비율 불균형에서 비롯된 문제점들을 개선할 수 있도록 도와준다.

어떤 사람들은 꽤 많은 양의 견과류와 씨앗류를 섭취하는 것에도 잘 적응한다.
하지만 느린 대사 유형의 사람들은 소량의 견과류와 씨앗만을 섭취해야 하는데 이는 샐러드에 섞은 몇 개의 견과류와 씨앗 그리고 매일 아침 식사 때 들깨 간 것 3스푼과 들기름 또는 올리브오일 1스푼을 섭취하는 것만으로도 충분하다.
이 유형의 사람들에게는 지나친 지방의 섭취가 도움이 되지 않는데 그 이유는 지방이 느린 대사 유형의 경우에는 에너지 생산을 차단하며 빠른 대사 유형의 경우에는 에너지의 생산을 촉진하기 때문이다.

단백질은 하루 20~70g 정도가 안전한 섭취량으로 여겨지고 있다.
느린 대사 유형의 사람들은 하루 20~30g만의 단백질만으로도 충분할 수 있다. 빠른 대사 유형의 사람들은 이보다 더 많은 양이 요구된다.
단백질 공급이 추가로 필요한 경우에 훌륭한 선택의 하나가 스피룰리나를 영양제의 형태로 섭취하는 것이다.  참고로 쇠고기의 단백질 함량은 20% 정도인데 비해 스피룰리나의 단백질 함량은 65%에 이른다.

과식은 어떤 형태로든 건강에 유익하지 못하다.  지방을 포함하여 어떤 음식물이든 과식을 통해 얻을 수 있는 것은 거의 없다.
어떤 음식물이건 과식을 하게 되면 정신, 감정, 그리고 영적 건강에 궁극적으로 좋지 못한 영향을 미치게 된다.
하지만 너무 적게 먹어 오메가-3 지방산의 섭취가 부족하게 되면 또한 과식의 경우와 비슷한 결과를 초래하게 된다. 우울증과 초조불안이 가장 흔히 나타나며 신경계통의 질환도 나타난다.

지중해 연안의 사람들이 장수하는 이유 중의 하나가 올리브오일의 충분한 섭취 때문이라고도 한다.
올리브오일은 강력한 항산화제인 비타민 E와 A, 클로로필, 마그네슘, 스쿠알렌과 같은 영양물질이 풍부하게 함유되어 있어 세포의 노화를 방지하고 암을 포함한 여러 만성질환을 예방한다.
이러한 항산화 물질들은 우리 주변의 참깨나 들깨에도 다량 포함되어 있다.
여기에서도 중요한 점은 역시 오메가-3와 오메가-6의 비율이며 오메가-3가 상대적으로 더 중요성을 가진다.

가장 중요한 점은 10%의 지방이라는 숫자에 얽매이지 않는 것인데 이유는 패스트푸드에 포함된 익힌 지방 10%는 건강한 생 오일 10%와는 전혀 다른 것이기 때문이다.
약 20%의 생 오일과 지방이 안전한 범위의 섭취량으로 여겨진다.

생 음식 식단을 실천하는 많은 사람들이 병적인 상태로 접어드는 것을 볼 수 있는데 저지방 식단을 유지하려고 노력하는 중 오메가-3의 결핍이 초래되었기 때문이다. 이것이 생 음식 식단의 실천에서 볼 수 있는 전형적인 실수이다.

과거의 에스키모인들이 생 지방만을 섭취하고도 어떠한 심혈관계 질환을 경험하지 않았다는 데에서 찾아볼 수 있다. 하지만 서구문화의 유입에 따라 익힌 지방으로 대체한 뒤부터는 심장질환, 고혈압, 암 등의 주요 질환들이 폭발적으로 증가하였음을 볼 수 있다.
따라서 단지 오메가 3 지방산이냐 아니냐의 문제뿐만이 아니라 섭취하는 지방의 생이냐 익힌 것이냐에 따라 엄청난 차이를 가져오게 된다. 생 지방은 지극히 안전하며 인체에도 훨씬 더 유익하다.