***채소 말리면 비타민D 생겨… 냉동 보관을

사계절 중 가을볕은 유달리 쾌적하고 좋다. 여름내 입었던 옷가지며, 겨울철 입을 두꺼운 스웨터와 이불까지 이 화사한 볕에 널어 말리기도 좋다. 아까운 가을햇살이 지나가기 전에 값싸고 질 좋은 채소를 말려서 보관하자. 영양도 듬뿍 살아있고, 겨우내 오래 두고 먹을 수 있는 훌륭한 밑반찬이 되어준다.

우선 채소를 말리자. 가을볕에 채소를 말리면 비타민 전구체가 비타민D로 전환되면서 영양이 더 풍부해진다. 그냥 말리는 것은 햇볕에, 데친 것은 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳에서 말리는 것이 기본이다.
참취·무청·열무·고춧잎·가죽나물·아주까리처럼 줄기에 잎이 달렸거나 잎 자체를 먹는 채소는 소금물에 데쳐서 그늘에 말리고, 애호박·가지·무·감자·고구마·표고버섯은 얇게 썰어 햇볕에 말린다.

▶호박말리기
애호박은 껍질 째 0.5Cm 두께로 썰어 넓은 채반에 펴서 말린다. 말리는 도중에 한 번씩 뒤집어야 곰팡이가 피지 않고 골고루 완전히 건조시킬 수 있다. 대나무 채반에 펴서 말리는데 철재로 된 것은 수분을 흡수시키지 못해 피한다. 완전히 말려서 보관하던가, 어지간히 마른 상태에서 실에 꿰어 바람이 잘 통하는 곳에 걸어두거나 양파망에 넣어 보관한다.

▶가지말리기
가지는 늦가을에 끝물에 나오는 것을 선택해야 씨도 없고 단맛이 강하다. 가지를 말릴 때는 꼭지 부분을 2Cm 정도 남기고 십자로 칼집을 넣어 줄에 걸쳐 매달아 둔다. 미리 소금물에 살짝 담갔다가 말리면 더 고운 색이 난다. 말린 가지는 비닐에 담아 냉동 보관해야 색이 변색되지 않는다.

▶무말리기
가장 쓰임새가 많은 무는 썰어 넓은 채반에 널어 통풍이 되고 햇볕이 잘 드는 곳에서 꼬들거릴 때까지 말린다. 말린 후에는 원래 크기의 1/5정도로 줄어드니 그 양을 미리 가늠하는 것이 좋다. 무는 빠른 시간 안에 말려야 변색되지 않고 단맛을 그대로 살릴 수 있는데 완전히 말린 무는 곰팡이가 잘 생기지 않으므로 봉지에 넣어 보관해도 된다.

▶고춧잎, 깻잎말리기
깨끗하게 씻은 여린 고춧잎과 깻잎을 추려서 끓는 물에 소금을 약간 넣고 살짝 데친다. 데친 후 찬물로 헹궈 물기를 꼭 짜고 채반에 넣어 말리기만 하면 된다. 먹을 때는 미지근한 물에 불리되, 지나치게 오래 불리면 잎의 특유의 향과 단맛이 빠지게 된다.

▶고사리말리기
고사리는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데친다. 큰 채반에 펴서 햇볕이 좋고 통풍이 잘되는 장소에서 한나절 정도 말린다. 이때 중간에 손으로 비벼 다시 말리기를 2~3회 반복해 준다. 수분을 완전히 없애기 위한 것으로 꼭 펴서 말려준다. 수분이 조금이라도 남아있으면 곰팡이가 생기기 쉽다.


***말릴 때 알아두자

맑고 바람이 약간 있는 날이 채소 말리기에 좋다. 말릴 때는 채소 속까지 완전히 건조시키도록 한다.
자주 손을 대서 뒤집어주고, 햇볕을 따라 옮겨준다.
두꺼운 채소는 얇게 썰어 말린다.
습기가 높고 날이 궂어 덜 말려졌을 때는 꼭 냉동 보관하도록 한다.