서재건 | 암대체요법 연구소 연구소장. 연세대학교 의과대학 졸업. 암전문병원 행복한 병원장 역임. 의료법인 성은의료재단 이사장.

암의 선고를 받고 나면 환자나 가족들이 치료를 돕기 위해 가장 손쉽게 할 수 있는 방법의 하나는 식사를 바꾸는 것이다. 그러나 막상 암환자에게 실질적인 도움을 주려고 정보를 찾아볼수록 누구나 어렵다고 생각을 하는 것 같다. 그 이유는 무엇일까?

나는 책이 환자 중심으로 쓰여 있지 않기 때문이라고 생각한다. 책 대부분 한 가지 식품들의 효능을 중심으로 쓰여 있거나 식품회사의 제품 홍보를 위해 쓰여 있다 보니 식사가 아닌 약의 개념이 되어버린 것이다. 그들이 주장하는 대로 제대로 된 식사를 할 수 있다면 웬만한 질병을 예방할 수 있을 뿐만 아니라 치료할 수도 있으리라고 본다.

하지만, 환자들의 병명이 다르고, 소화능력이 다르고, 치료방법이 다르고, 현재 부작용의 상태가 다 다른 상황이라면 어떨까? 그래도 똑같은 식이요법이 가능할까? 아마 불가능할 것이다.
그러나 암환자의 식이요법에는 어떤 원칙이 필요할 수는 있다. 그 원칙은 당연히 우리 몸의 신진대사 능력을 기준으로 만들어져야 한다. 우리 몸에서 완전히 소화되고 흡수되고 불필요한 것들의 배출을 용이하게 하며 인체가 필요로 하는 물질들의 합성에 충분한 영양을 제공하는 것이 원칙이라고 할 수 있다.

내가 암전문병원인 <행복한병원>을 운영하면서 항상 안타까웠던 것은 환자들이 너무 늦은 상태로 병원을 찾아온다는 것이었다. 그들은 현대의학의 치료방법을 신뢰하였고 최선을 다하여 노력을 하였다. 하지만, 결국은 치료에 실패하고 왔으나 도울 수 없는 분들이 너무 많았다. 그 이유는 그들의 대부분이 더는 음식을 먹을 수 없거나, 먹어도 소화와 흡수를 시킬 수 없었기 때문이다. 아마 흡수가 되었다 할지라도 인체가 필요한 영양을 몸이 스스로 합성하여 쓸 능력은 없었을 것이다.

나는 이제라도 모든 국민이 암을 이기는 바른 식이요법의 원칙을 알기 원한다. 그래서 이곳에서는 암환우들이 가장 간단하면서도 확실하게 식사할 수 있는 원칙을 제안하고자 한다.

1. 주식은 현미나 발아현미로 한다.

백미는 영양이 없는 밥이다. 하나님은 인류에게 식사를 위해 곡류를 주셨다. 이 곡류의 생명력은 건강한 물, 건강한 토양, 건강한 햇빛, 그리고 건강한 바람을 통해 얻는다. 이 생명력은 농약과 비료로 얻어지는 것이 아니다.

일반적으로 암환우들은 소화력이 떨어지는 경향이 있으므로 현미 100%의 식사는 사실상 어렵다. 게다가 이미 백미로 밥을 지어 부드러운 식사에 길들여진 우리 몸이 한순간에 100% 현미밥을 받아들일 능력이 생기지도 않는다. 나의 경험에 비추어보면 일반적으로 건강한 암환우의 식사를 위해 발아현미 30%, 현미찹쌀 30%, 멥쌀 30%, 콩 5%, 잡곡 5%가 적절한 것 같다. 매끼 똑같은 밥을 먹기가 싫다면 잡곡과 콩의 종류를 바꾸는 방법으로 해결할 수 있다.

예를 들면 오늘은 조를 5% 넣고 내일은 율무를 5% 넣고 모레는 기장쌀을 5% 넣으며 그 다음 날은 보리를 5% 넣는 식으로 식사의 맛과 색깔을 바꾸어 줄 수 있다. 경우에 따라 사과를 잘라 넣은 사과밥, 고구마를 잘라 넣은 고구마밥, 밤을 넣어 만든 밤밥, 대추를 넣어 만든 대추밥 등으로 잡곡의 범위를 확대해보면 더 좋을 것 같다.

다양성이란 얼마나 사람의 마음을 흥미롭게 하는지 모르겠다. 매일 똑같은 현미잡곡밥만 먹던 사람들이라도 이런 식으로 바꾸어주면 입맛이 떨어지지 않고 순간마다 즐거운 식사가 될 수 있을 것이다.

2. 아침 한 끼는 완전 생식으로 소식 하자

사실 완전 생식은 현대인에게 어울리지 않지만 전혀 방법이 없는 것은 아니다. 나와 가족들은 벌써 12년째 매일 아침을 생식으로 하고 있다. 그 방법은 시중에 나오는 생식 중 발아곡류를 이용한 생식을 구입하여 먹는 것이다.

아침은 간단히 소식을 하지만 하루 중 가장 훌륭한 식사가 되도록 하는 게 나의 원칙이다. 아침에 12곡류를 발아시켜 만든 생식 한 포(40g)를 물에 타고 약간의 꿀을 넣어 한 스푼씩 밥을 씹어 먹듯이 먹는다. 그리고 생고구마나 생채소를 채 썰어 곁들여 먹는다. 고구마나 감자는 굳이 생으로 먹지 않아도 된다. 삶거나 전기 오븐에 구워 먹어도 일미가 된다.

소화력이 많이 떨어지는 분이라면 우선은 익혀 먹다가 차차 생채소로 바꾸는 것이 좋다. 서두를 필요가 없다. 약 한 달에 걸쳐 조금씩 생채소의 양을 늘려가는 것이 소화기관에 무리를 주지 않고 당장에 필요한 영양을 소화하고 흡수할 수 있는 방법이다. 경우에 따라서는 집에서 만들어 먹는 요구르트 하나씩을 곁들여 섭취한다면 더욱 좋을 것 같다.

3. 매일 점심과 저녁에는 채소를 밥보다 먼저 먹어보자.

점심과 저녁은 주로 밖에서 식사할 가능성이 크다. 하지만, 암을 예방하거나 치료할 생각이라면 자신만의 도시락을 가지고 다니자. 번거롭더라도 될 수 있으면 집에서 편안하게 휴식을 취하면서 식사하는 것이 가장 좋다고 할 수 있다.

집에서는 점심과 저녁을 이렇게 준비해 주었으면 좋겠다. 우선 생채소를 채로 쓸어 한 접시 내어 놓고 먼저 먹자. 물론 재료는 유기농매장에서 신선한 재료를 구해서 잘 냉장하였다가 신선한 상태로 제공해야 한다.
그리고 준비된 발아현미 잡곡밥을 작은 공기로 한 공기 먹도록 한다. 요즘은 시중에서 발아된 현미 이외에도 발아된 여러 가지 곡류를 함께 구할 수 있다. 이런 것들로 밥을 해 먹으면 밥이 차지고 맛이 훌륭할 뿐만 아니라 영양도 매우 높은 최고의 식사를 하게 되는 것이다.

도시락도 같은 방법으로 준비하면 된다. 생채소는 냉장이 가능한 곳에 보관하고 현미잡곡밥은 보온도시락에 따로 준비하는 센스가 필요하다. 채소를 먹는 방법은 전통발효 된장이나 고추장으로 쌈장을 만들어 쌈의 형태로 싸먹거나, 생야채와 과일드레싱을 준비하여 식사 전에 먼저 먹는 것도 좋은 방법이다.

국은 될 수 있으면 식사와 함께 먹지 않는 것이 좋으며 오히려 식사 후 30분이 지난 후에 짜지 않은 미소된장국(미역이나 김, 무, 대파 등이 들어간)의 형태로 따뜻한 음료를 대신하는 방식이 좋다. 물론 식후 1시간이 지난 후 따뜻한 녹차나 허브차를 충분히 마시는 것은 매우 좋은 방식이다. 중요한 것은 생채소의 섭취량을 늘리고 탄수화물의 섭취를 줄이는 것이다.

4. 발아생식의 우수성

효소의 활성화
효소란 단백질을 원료로 하여 생성되며, 비타민, 미네랄과 어우러져 에너지대사에 관여하여 인체의 신진대사를 조율하는 물질로 건강을 위해 절대 필수적이다. 효소가 모자라면 소화, 흡수, 해독, 물질(호르몬, 신경, 각종 영양물질 등) 합성, 에너지생산, 배설, 세포 재생 등의 일련의 신진대사에 심각한 부조화가 초래되며 각종 질병에 대처하는 능력이 저하된다.
게다가 이 효소는 열에 약하여 40~50℃에서 파괴되기 시작해 70℃가 되면 완전히 파괴된다.

현미에는 자체 효소가 존재하나 발아과정을 통해 이전에 없던 다양한 효소가 생성되어 생명현상을 돕게 되며 약 200배까지 효소의 활성이 증가한다. 따라서 발아곡류에는 생명체의 성장과 생존을 위해 신진대사를 활발하게 이끄는 촉매제 역할을 하는 효소의 활성이 극대화되어 있다.

소화흡수율의 증가

현미가 백미보다 영양물질이 많아 건강에 유익한 것은 공인된 사실이나 현미식사가 일반화되지 않는 이유는 딱딱하여 소화하는데 어려움을 초래하기 때문이다. 이런 현미가 발아되면 급격히 늘어나고 활성화된 효소로 인해 현미의 거친 외피를 분해하고 부드럽게 연화시킨다. 따라서 외피로 인한 위장장애, 소화장애가 없어지고 맛도 좋아진다.

영양의 현저한 증가

백미에 비교하여 발아현미는 단백질 7%->9%, 지방은 1%->3%, 식이섬유 0.5%->1.5%, 칼슘은 5%->13%로 증가한다. 비타민 B군, C, E, 판토텐산, 니코틴산, 콜린, 엽산 등 다양한 비타민이 증가한다. 그리고 칼슘뿐만 아니라 마그네슘, 아연, 칼륨 등 신진대사와 면역활성에 중요한 작용을 하는 다양한 미네랄이 증가한다. 이외에도 식이섬유, 엽록소와 다양한 아미노산 등이 대폭 증가하거나 생명체를 위해 새로 생겨난다.

생리활성물질의 생성 및 증가

암세포를 죽이는 NK세포를 활성화하는 아라비녹시란이라는 면역조절물질이 새로 생겨나 각종 암이나 아토피 등의 자가면역질환, 바이러스 등에 효과를 보인다. 가바(GABA)라는 신경전달물질이 생겨나 뇌혈류를 원활하게 하며 집중력 향상, 치매예방, 혈압상승저지, 신장과 간 기능의 정상화, 비만예방, 알콜 대사촉진을 효과가 생긴다. 노화와 질병 발생의 근원물질 활성산소를 제거하는 SOD라는 효소가 극대화된다.

자율신경조절작용을 하여 갱년기장애와 자율신경실조증에 효과를 나타내는 감마오리자놀이 생겨난다. 혈액 내 산소운반기능을 향상시켜 적은 양의 산소로도 쉽게 지치지 않도록 돕는 옥타코사놀이란 물질이 생성되어 체력, 정력, 지구력, 에너지대사촉진 등에 관여한다. 알츠하이머성 치매를 가져오는 물질인 PEP의 축적을 저해하는 물질이 생성되어 치매예방에 도움이 된다.

그 외에도 발아현미에서 증가한 여러 물질은 청소년의 성장을 촉진하고, 당뇨와 고혈압 및 고지혈증의 성인병을 개선하며, 다이어트와 미용에 효과적이고 항산화작용, 노화억제 작용, 소화촉진 및 변비 해소, 건강체질개선, 불면과 우울증 개선 등의 다양한 기능성을 발휘하게 한다.

5. 안전한 단백질을 공급하는 식사

일반적으로 우리 몸은 많은 양의 단백질이 필요하지 않다. 그리고 대부분의 동물성 단백질은 다량의 동물성 지방과 붙어 있다. 암환자의 경우 가장 제한하여야 할 영양소가 있다면 단연 동물성 지방이라고 말할 수 있다. 그렇다면, 암환자는 어떻게 우리 몸이 필요로 하는 단백질을 안전하게 공급받을 수 있는가. 그 방법은 식물성 단백질을 통해서 얻을 수 있다.

식물성 단백질은 어디에 있는가? 일반적으로 우리가 섭취하는 현미에도 양질의 단백질이 많이 들어있다. 버섯이나 콩류에는 특히 단백질이 많다. 버섯요리와 콩을 이용한 요리 그리고 두부 요리가 식물성 단백질을 식사로 공급할 수 있는 최고의 방법이다. 요즘에는 콩고기 제품이 많이 나와 있는데 이런 것들을 이용한 조리법을 배워 둔다면 여러모로 유익하리라 생각된다.

가장 좋은 콩단백질은 콩즙이다. 콩을 삶아서 믹서기에 갈아내기만 하는 콩즙은 생식에 조금 타 먹거나 단독으로 섭취하여도 열량과 단백질 지방 모두가 만족스럽다. 안전한 단백질 섭취의 중요한 원칙은 단백질은 잘 부패하는 성질이 있으므로 냉장보관을 하더라도 빨리 먹는 것이 좋다는 것이다.

동물성 단백질의 공급도 중요하다. 이때 중요한 원칙은 동물성 지방의 섭취를 최소화하는 것이다. 우리가 일반적으로 많이 알고 있는 등푸른생선은 지방이 많아 암환자의 식사로 이용하는데 무리가 있다. 특히 간암, 췌장암, 담낭·담도암 등은 지방분해와 관련된 장기이므로 이런 종류의 암환자이거나 장기의 기능이 항암치료 등으로 손상이 입은 경우라면 동물성 지방의 섭취를 제한하는 것이 중요하다. 즉, 이런 경우라면 동물성 단백질의 섭취도 상당한 위험성을 내포할 수 있다.

가급적 흰살생선을 이용하는 것이 좋다. 또한, 냉동식품을 이용하지 않는 것도 매우 중요한 원칙이다. 금방 먹지 않을 것이면 미리 사서 냉장이나 냉동에 보관하지 않도록 하는 것이 지혜로운 방법이다. 생선은 건강한 암환자의 경우 일주일에 1번 혹은 2번 식사에 첨가시키는 것이 무난하다. 그러나 모든 말기암환자는 동물성 단백질을 좀 더 제한할 필요가 있다. 이들은 철저히 식물성 단백질로만 공급해 주어야 한다.

건강한 암환자들이라면 잘 요리한 유황오리의 섭취는 권장할 만하다. 그리고 참복지리탕, 생대구탕, 전복죽 등의 형태로 섭취하는 것도 좋다. 황태를 이용한 무찜이나 맑은 국종류도 권할만하다. 양식이 되지 않는 종류의 생선을 지리탕 형식으로 섭취하는 것이 좋다.

양식하지 않은 미꾸라지 튀김이나 탕, 신선한 연어를 이용한 조리도 추천할 만하다. 꽃게탕이나 잘 조리된 짜지 않은 간장게장도 좋다. 사실 창의적으로 생각해보면 암환자가 단백질을 섭취할 수 있는 방법은 매우 많다.

6. 안전한 지방을 공급하는 식사

많은 암환우와 가족들은 책과 인터넷을 통해 식사때마다 견과류를 꼭 먹어야 하는 것으로 알고 있는 경우가 대부분이다. 하지만, 책에서 소개한 견과류들이 갖는 위험성에 대하여 언급된 것을 본 적은 없는 것 같다. 이런 견과류에는 지방의 함량이 상대적으로 매우 높다. 그 함량이 암환자가 섭취하기에는 과도하게 많다고 할 수 있다. 그리고 대부분 국내에서 생산되지 않아 외국에서 수입되는 것으로 유통기한이 길어 불포화지방이 산화되기 마련이다.

불포화지방이 암환자에게 언제나 좋은 것은 아니다. 불포화지방이라도 산화되면 치명적인 과산화지질로 변하는데 이것은 활성산소보다 무서운 물질이다.

과산화지질은, 활성산소가 기름기 종류(지질)와 반응해서 만들어진 물질이다. 활성산소는 균을 죽이거나 이물질을 녹이는 매우 강력한 물질이지만 생체(몸)에서 만들어지면서 곧 소실되는데 반해, 과산화지질은 균이나 이물질 조직에 대한 반응은 그다지 강하지 않지만 그것은 신장에서 체외로 배설되지 않고 언제까지나 몸속에 머물면서 조직이나 장기 또는 세포 곁에서 내부를 향해 천천히 침투하면서 세포를 손상시키고 파괴하면서 발병케 한다.

그러므로 활성산소가 생체에 미치는 실제적인 해독은 활성산소 자체에 의한 해독보다는 활성산소가 지질에 반응해서 만들어진 과산화지질이 생체에 커다란 해독을 미친다고 보아야 한다. 이런 사실도 모른 채 유통기간이 오래된 외국 수입 견과류를 찾아다니는 환자와 보호자들이 너무나 많다.
그리고 가급적 사랑하는 가족이 견과류를 많이 섭취하게 하려고 모든 종류의 견과류를 한꺼번에 상에 올려놓고 산소와 접하도록 방치하는 것을 보면 정보의 남발이 아니라 바른 교육이 절실히 필요한 상황인 것 같다.

나는 암환자들에게 유기농으로 재배된 국산 참깨나 들깨를 구해서 그때그때 볶아 먹으라고 권한다. 한꺼번에 많은 양을 섭취할 필요는 없다. 약간만 섭취하여도 구수한 맛과 향이 함께하는 참깨와 들깨는 다른 견과류에서 얻을 수 없는 훌륭한 면이 많이 있다.
유기농 참기름과 들기름을 조리에 이용하는 것도 훌륭한 방법이다. 들깨죽이나 국의 형태로 섭취한다면 더할 나위 없이 좋다. 무엇보다 오래되지 않은 신선한 재료가 관건이다.

물론 아마씨나 다른 종류의 씨앗류를 통해서도 양질의 불포화지방산을 섭취할 수 있다. 압착해서 얻은 올리브유나 포도씨유도 양질의 불포화지방이다. 그러나 오래된 기름은 안 된다.

이렇게 식사에서 지방을 배제하는 노력을 꾸준히 하다 보면 전체적인 지방의 섭취량이 부족하기 쉽다. 그러면 피부가 거칠어지고 기운이 떨어진다는 느낌이 들기 쉽다. 하지만 지방섭취의 절대량이 부족해서 생기는 일이 아니다. 오히려 운동이 부족하여 생기는 현상으로 이해해야 옳다.
우리가 섭취한 탄수화물과 단백질은 다 소모하지 않게 되면 지방의 형태로 변형되어 몸에 축적되게 된다. 그러나 운동을 하게 되면 지방의 형태로 축적되지 않고 사용 가능한 지방의 형태로 바뀌어 사용된다. 근육과 피부를 통해 자연스럽게 사용되기 때문에 체온이 상승하고 혈색도 좋아지기 마련이다.

지금까지의 식이요법 핵심은 다음과 같다.
1. 주식은 현미나 발아현미로 한다.
2. 아침은 생식(발아생식)으로, 생채소를 곁들인다.
3. 점심과 저녁 식사는 생채소 한 접시를 먼저 먹는다.
4. 기왕이면 발아생식을 하자. 발아상태면 영양소가 극대화.
5. 단백질은 식물성 단백질인 콩즙으로 보충하자. 동물성 지방은 최소화.
6. 지방은 견과류보다는 참깨나 들깨로, 견과류의 불포화지방은 산화되면 무서운 과산화지질이 된다.

다음에는 암환자 식이요법의 일곱 번째, 생즙과 생즙을 이용한 건강단식법을 알아본다.