베타 카로틴이라는 성분은 녹황색 채소에 많이 들어 있으며 건강을 유지하는 데 비밀무기라 불릴 만큼 효능이 뛰어나다. 이러한 뜻에서 녹황색 채소를 될수록 많이 섭취하기를 의학전문가들은 권장한다. 카로틴은 특히 해독 효과가 뛰어나 독성을 제거하는 구실을 담당한다. 여기서 말하는 독성이란 몸 밖에서 들어오는 유해물질과 몸 안에서 만들어지는 유해물질 모두를 총칭하는데, 노화라든가 암 등 현대인의 건강을 좀먹는 질병은 그러한 독성이 가져다 주는 결과라고 보고 있다.

카로틴이야말로 현대인의 건강을 지켜주는 비밀무기라 했는데, 도대체 카로틴이란 무엇인가? 과거 17년간 약 27만 명의 성인들을 조사·연구한 바에 의하면 녹황색 채소를 매일 먹은 사람은 먹지 않은 사람에 비해 20% 이상이나 사망 위험도가 낮았다는 보고가 있다. 달리 말하면 녹황색 채소를 매일 먹는 사람은 그렇지 않은 사람보다 확실히 병에 잘 걸리지 않는다는 뜻인 것이다.

최근에는 육식에 치우친 식생활을 하면 심근경색을 비롯한 성인병에 걸리기 쉬우므로 건강을 지키기 위해서는 채소를 많이 먹는 것이 필요하다는 인식이 널리 확대되었다. 하지만 이에 따른 오해가 좀 있다. 그것은 녹황색 채소의 '녹황색'은 빼버리고 '채소'라면 아무거나 다 좋다고 하는 그릇된 생각인 것이다.

채소는 크게 두 가지로 나누게 된다. 첫째는 녹황색 채소로서 겉과 속이 녹황색을 띤 것인데 당근, 호박, 시금치, 상추, 쑥갓, 냉이, 피망, 귤, 감, 토마토 등이다. 다음은 속색깔이 옅은 채소로서 오이, 양배추, 양파, 무, 콩나물 같은 담색채소이다. 매일 오이와 양배추만 먹는다면 채소를 섭취하는 효과는 절반 이하로 떨어진다.

카로틴이란 물질은 식물에만 존재하며 녹황색 채소에 풍부하다. 우리가 녹황색 채소로부터 취하는 대부분의 카로틴은 베타 카로틴이다. 카로틴은 어디까지나 천연 카로틴이라는 점을 강조해 둔다. 베타 카로틴의 경우 인공적인 합성 카로틴이 널리 사용되고 있는데 이것은 흡수율이 그다지 좋지 않고 그 효력 또한 불안정하여 천연물과 똑같은 효과를 기대할 수 없다는 단점이 있다.

과거에 카로틴은 비타민 A의 전구(기본) 물질로만 알려져 있었다. 하지만 녹황색 채소로부터 섭취한 카로틴은 모두 비타민 A로 변하는 것이 아니라 그 변하는 비율이 3분의 1보다 낮아지는 것이며 그 나머지는 온몸에 퍼져 있게 된다. 카로틴은 다량으로 섭취해도 비타민 A의 과잉으로 인한 폐단을 초래하지 않도록 몸에 필요한 양만큼만 비타민 A로 변하게 해준다.

우리 인간에게는 무엇보다 중요한 산소가 있어야 하는데, 나쁜 짓을 하는 산소로 변해버리는 일이 있다. 불안정한 상태로 있는 산소는 다른 물질과 결합하여 화학적 작용을 일으키면서 세포를 손상시키고 노화나 암의 발생을 불러일으키기도 한다. 그래서 불안정한 산소야말로 나쁜 산소이며 이를 활성산소라고 한다.

이 불안정한 산소는 사나운 짐승처럼 몸 안에서 난폭하게 날뛰며 상처를 입히곤 한다. 카로틴은 현대인에게 필요한 해독제라고 했는데 카로틴이 풍부한 푸성귀 따위를 많이 먹으면 우리 몸의 기능을 유지하는 데 방해되는 활성산소를 청소해주는 것이다. 활성산소를 발생하게 하는 요소를 간단히 추려보면 담배, 술, 기름, 곰팡이 등의 식품과 배기가스, 석면 등의 환경오염이다.

해독작용을 하는 대표적인 것으로 카로틴 외에 비타민 C, E가 있다. 활성산소의 독성으로부터 몸을 지키기 위해 카로틴만 섭취하면 모두 해결된다는 것은 아니다. 실제로 앞에서 말한 여러 해독물질이 제각기 지니고 있는 기능을 발휘하면서 종합적으로 건강을 지키고 있는 것이다. 비타민 C와 식물성섬유는 카로틴의 친구이다. 제6의 영양소라고도 불리는, 즉 녹황색 채소에 함유된 식물성섬유는 장을 통과할 때 대장암을 비롯한 여러 가지 발암물질을 대변으로 몰아내는 역할을 한다. 매일 녹황색 채소를 먹는다는 것은 독을 몰아내는 식물성섬유와 카로틴을 동시에 섭취하는 것이 된다. 문자 그대로 일석이조의 효과가 있다.

또한 카로틴은 면역기능을 약화시킨다. 면역성이 탄탄하게 정상적으로 작용하면 우리 몸은 갖가지 감염이나 질병으로부터 건강을 유지할 수가 있다. 그런데 이 면역시스템이 제 구실을 하지 못하면 세균이나 돌연변이한 세포증식을 막지 못하게 되고 질병에 시달리기 쉽다.
면역이란 간단히 말하면 생명체가 자신을 침범하려는 외부의 적으로부터 자신을 지키려는 시스템이다. 이 면역의 시스템을 강화하려면 갖가지 영양소가 충분히 배려된 식사를 해야 하며 그렇지 않을 경우 저항력을 약화시켜 여러 가지 질병을 일으키는 것이다. 이 면역시스템은 활성산소를 처리해주는 카로틴과 크게 관계한다는 견해가 대두되고 있다.

성인병과 식사는 대단히 깊은 관계가 있어서 식생활에 발병의 원인이 있다 해도 좋을 정도다. 여기에는 녹황색 채소라 곁들여져야 매우 효과적이다. 녹황색 채소를 매일 풍성하게 먹고 있는 사람들의 사망률은 그렇지 않은 사람들의 절반이라는 주장까지 있다. 결국 병에 걸려 일찍 죽느냐 언제까지나 건강하게 장수할 수 있느냐의 열쇠는 녹황색 채소의 섭취와 카로틴에 있다.

카로틴을 젊음을 유지시켜 주는 꿈의 영양소라고도 한다. 질병이 얼씬도 하지 못하게 항상 건강을 유지하고 언제까지나 젊음을 지키려면 녹황색 채소에 함유되어 있는 비타민, 미네랄, 식물성섬유 등도 많이 섭취해야 한다. 그러나 녹황색 채소에 들어 있는 영양소들이 모두 질병을 예방하는 데 한몫을 하지만 뭐니뭐니 해도 그 주역은 마로틴이다. 녹황색 채소를 충분히 먹으면 무서울 것이 없다는 말까지 있다. 담배, 술을 계속하고 고기를 매우 좋아하는 사람은 노망촉진제를 먹는 것과 같다고 했는데, 녹황색 채소를 듬뿍 곁들이면 그 해를 상당히 줄일 수 있다는 것이다.

환자들을 조사해보면 카로틴을 몸에 보유한 양이 적다는 사실이 밝혀졌다. 카로틴의 중요성을 강조한 말로 '암에 걸리고 싶지 않다면 카로틴을'이라는 말이 있는데, 이것이 건강생활을 지키는 최선의 대책임은 틀림없다. 그래서 카로틴은 오늘 저녁부터 먹어도 효과가 있다고 강조되기도 한다. 10년 늙어 보이던 사람이 녹황색 채소를 날마다 섭취함으로써 과거보다 5년이 더 젊게 보인다는 것이다.

녹황색 채소는 하루 1백g 이상을 먹어야 하며 이 1백g은 어디까지나 최저량이다. 손가락을 넓게 벌려 푸성귀를 확 집어올리면 대개 50g 내외가 되며 이 분량을 하루에 두 번 생식 무침으로 먹으면 잡병이 생기지 않는다.

한 가지 유의점은 녹색이 짙은 채소일수록 카로틴을 많이 함유하고 있다는 사실이다. 이러한 점에서 산야초는 아주 짙푸른 색깔을 지니고 있다는 장점이 있고 그만치 아주 풍부한 카로틴을 품고 있는 것이다.

카로틴에 관한 한 과잉증의 염려는 전혀 없다는 사실이 밝혀진 바 있다.
열을 가하면 파괴되기 쉬운 비타민류와는 달리 카로틴은 열에 강하다. 예를 들면 끊는 물에 시금치를 3분간 삶았을 때 비타민 C의 잔존률은 48%인데 비하여 카로틴은 90%나 된다. 카로틴은 지용성이기 때문에 기름과 함께 조리하든지 볶거나 삶거나 하면 흡수가 잘 되며 영양학적으로 보아도 열처리가 오히려 바람직하다.

<산야초 건강학>, 장준근, 넥서스