식초는 포도주와 우유로 만드는 몇몇 식품을 제외하면 인류에게 알려진 가장 오래된 발효 식품이라 할 수 있다.
'비니거(vinegar 식초)'라는 말은 '신 포도주'를 의미하는 프랑스어에서 파생했는데, 샤르도네(청색 껍질을 가진 포도, 화이트와인의 대표적인 품종) 포도주 한 병을 따서 공기 중에 장시간 노출시켜 두기만 하면 완성되는 간단한 방법을 의미하기도 한다. 그리고 1만 년 전에 누군가가 실제로 그런 일을 했다.

그렇다면 식초란 정확히 무엇인가? 간단히 말하면 포도주나 맥주 등의 발효주에 공기가 닿으면 박테리아가 활동을 시작하는데, 이 과정에서 산소가 알코올과 결합되고, 그 결과 생기는 것이 아세트산 또는 식초다.

전 세계적으로 이용되는 식초의 종류
세계에는 약 4,000 종류의 식초가 있다. 그 원료에 따라 맛과 풍미가 달라지는 것은 물론이거니와 성분도 다르고 효능에도 차이가 생긴다.
쌀을 원료로 한 쌀 식초는 아미노산이 풍부하게 함유되어 있고, 콜레스테롤을 억제하며 혈압을 낮춰주는 효과가 있다.

사과 식초는 고혈압이나 심장 관련 질병을 예방한다. 사과 식초에 함유되어 있는 칼륨이 염분과 길항작용으로 체내의 염분을 체외로 배출하기 때문이다.

포도 식초, 특히 레드와인 식초나 발사믹 식초는 포도에 함유되어 있는 폴리페놀이 그대로 용해되어 있어 혈관을 건강하게 지켜주고 동맥경화를 예방한다.

건강식품 붐이 불면서 주목 받고 있는 흑초는 발효 숙성기간이 1~3년으로 다른 식초보다 만들어지는 시간이 길다. 일본에서는 흑초를 만들 때 쌀이나 현미를 원료로 사용한다. 그래서 흑초에는 쌀이나 현미에 풍부한 아미노산이 고스란히 들어 있다. 더욱이 3년이라는 긴 숙성기간을 들이는 만큼, 현미 속의 단백질이 잘게 분해되어 더 많은 아미노산을 생성한다. 그 수치는 일반 현미 식초의 약 10~20배 정도라고 한다.

그럼 전 세계적으로 애용되는 식초에는 어떤 종류가 있을까? 식초의 종류와 특징에 대해 알아보자.

사과 식초
포도 식초와 마찬가지로 과즙이나 사과주를 만들어 초산 발효시켜 만든다. 어떤 요리에도 사용할 수 있지만, 채소와 잘 어울려 샐러드 드레싱 등으로 적합하다. 또 사과 식초에 꿀을 섞어 건강 드링크로 마실 수 있다.

와인 식초
포도 과즙을 짠 와인을 만들어 초산 발효시킨 와인 식초는 서양요리에서 빠지지 않는 조미료로 사용되고 있다. 포도주를 사용하는 요리에 대신 사용할 수 있다.

과실 식초
포도와 사과 이외의 과일로 만들어진 식초로 감 식초, 무화과 식초, 배 식초, 키위 식초, 석류 식초 등이 있다. 그윽하게 풍기는 과일향 때문에 드레싱이나 건강 음료로 사용되고 있다.

발사믹 식초
북 이탈리아, 에밀리아 로마나 주 모데나에 전해지는 전통 식초로 걸쭉하고 고운 암갈색을 띠며, '조미료계의 캐비어'라고 불린다. 향기가 진하고 부드러운 단맛이 특징이다. 소량을 사용해도 발사믹 식초 특유의 맛을 살릴 수 있다.

쌀 식초
쌀의 사용량이 식초 1리터 당 40g 이상이면, 다른 원료가 함유되어 있어도 쌀 식초라고 부른다. 더 자세하게 분류하면 쌀만으로 만든 순쌀 식초, 현미를 원료로 한 현미 식초, 갈색을 띠고 있는 흑초 등으로 나뉘며 요리뿐만 아니라 건강식품으로도 각광받고 있다.

곡물 식초
곡물 식초는 술지게미를 사용한 주박 식초를 시작으로 율무 식초, 옥수수 식초까지 40g 이상의 곡물을 사용한 양조 식초를 말한다. 주박 식초는 단맛을 더 살리기 위해 장기간 숙성시킨 것이며, 율무 식초는 아미노산을 많이 함유하고 있다.

양조 식초
곡물 식초, 과일 식초 이외의 식초를 총칭해서 양조 식초라고 부른다. 술지게미, 과즙, 곡류 등 다양한 원료가 사용된다.

왜 식초가 그토록 건강에 좋은 것일까?
그렇다면 대체 식초가 우리 몸에서 어떤 작용을 하기에 그토록 건강에 도움을 주는 것일까?

우선 식초는 피로 회복에 효과가 있고 몸의 여러 가지 기능을 더욱 활발하게 해준다. 운동한 뒤나 외출하고 돌아왔을 때 피로를 느낄 때가 있는데, 이것은 우리 체내에 에너지가 부족하기 때문이다. 이럴 때, 단 음식을 먹으면 기운을 되찾을 수 있다. 단 음식이 에너지를 보충해주기 때문이다.

이때 에너지원이 되는 것은 바로 글리코겐이다. 글리코겐이란 체내에서 당분이 변화된 것으로 근육이나 간장에 모여 있다. 따라서 운동 후에는 일부러라도 당분을 섭취해 글리코겐을 보급할 필요가 있다.

이때 당분과 함께 식초를 섭취하면 더 빨리 피로를 회복할 수 있다. 식초 안에 함유된 아세트산이나 구연산 같은 산미 성분이 피로 원인이 되는 유산을 분해하기 때문이다. 더불어 혈액 순환을 원활하게 하여 피로를 사라지게 할 뿐만 아니라, 체내 활동을 활발하게 해준다.

이것이 바로 '구연산 회로'다. 음식물이 체내고 들어가면 당분이 포도당으로 분해되고 연소하여 에너지를 만들어낸다. 이때 탄산가스와 물과 피루브산이 함께 만들어진다. 탄산가스와 물은 체외로 배출되지만, 피루브산은 체내에 남아 다양한 형태로 바뀌며 계속해서 연소된다. 구연산 등의 유기산을 충분히 섭취하면 이 구연산 회로가 순조롭게 회전되어, 피로의 원인인 유산이 억제된다.

구연산은 유자 등의 감귤류는 물론, 사과 식초나 와인 식초, 쌀 식초 등에도 많이 함유되어 있다.

식초의 식욕 증진 효과
식욕이 없을 때는 식초의 힘을 빌어보자. 식사할 때 전채로 식초로 만든 음식을 먹으면 자연스레 젓가락이 움직일 것이다. 식초의 새콤달콤한 맛과 향기가 미각과 후각을 자극하면 뇌의 섭식중추에 자극이 전달되어 수액을 분비해 식욕이 되살아나기 때문이다.

식욕은 인간의 생리적 욕구 중 하나지만, 걱정스런 일이나 슬픈 일이 있으면 위의 움직임이 둔해지고 위액 분비도 원활하지 못하게 된다. 또 과로나 수면 부족, 불균형한 식사, 기온·환경 등의 변화에 따라 식욕이 없어지는 때도 있다. 이때 식욕 부진의 원인을 제거하는 것이 우선이지만, 그와 동시에 식초를 이용해서 식욕을 불러 일으켜보자.

또 음식을 섭취하기 어려운 노인의 식탁에도 식초를 이용한 요리를 올려 놓으면 좋다. 자연스레 수액이 분비되어 음식물이 식도를 쉽게 통과할 수 있도록 도와주기 때문이다.

칼슘 흡수율 증가를 돕는다
칼슘 하면 뼈의 성분을 연상하지만, 사실 혈액 속에도 칼슘이 함유되어 있다. 혈액 속의 칼슘은 혈액을 알칼리성으로 유지하고, 신경의 흥분을 진정시키는 등 매우 중요한 역할을 한다. 쉽게 초조해지는 것도 칼슘이 부족하기 때문이다. 그러다보면 스트레스도 쌓이게 되므로, 매일 칼슘이 함유된 식사를 할 수 있도록 주의를 기울이자.

칼슘은 건강한 뼈를 만들고 생명을 유지하는 데 매우 중요한 미네랄 성분으로서, 일일섭취량은 성인 기준 600mg이다. 칼슘은 우리에게 가장 부족하기 쉬운 영양소로, 자주 초조하고, 요통이나 관절염이 신경 쓰이는 사람은 칼슘 부족일지도 모르니 칼슘을 충분히 섭취하자.

식초는 칼슘을 보충하는 데 큰 도움이 된다. 식초를 요리에 적절히 사용하면 효율적으로 칼슘을 섭취할 수 있다. 식초에는 고기나 채소 등의 원재료에 함유된 칼슘을 끌어내는 힘이 있기 때문이다. 또 식초는 칼슘을 끌어낼 뿐만 아니라 흡수를 돕기도 한다.

변비 해소
식초에는 위산의 분비를 촉진시키는 작용이 있다. 이때 분비되는 위산이나 식초 성분이 위나 장을 자극한다. 그 결과 배변활동이 좋아져 변비가 사라진다. 또한 위산은 건강이나 피부에 해가 되는 노폐물을 장내에서 재빨리 배출해준다.

단, 변비를 해소하려고 무리하게 식초만 섭취하는 것은 좋지 않다. 규칙적인 생활, 적당한 운동, 그리고 식이섬유를 충분하게 포함된 균형 잡힌 식사야말로 식초의 효과를 높일 수 있다는 사실을 잊지 말자. 그렇기 때문에 식초는 식이섬유가 풍부하게 들어 있는 채소나 해조류와 잘 어울린다.

다이어트 효과
비만은 체내에 지방이 과도하게 비축되어 있는 상태를 말한다. 그래서 비만의 근본적인 해결을 위해선 단지 살만 빼는 것이 아니라, 지방이 쌓이기 어려운 체질로 만드는 것이다.
식초는 식후에 혈당치가 급상승하는 것을 억제하고, 인슐린의 운동을 늦춰 세포가 지방을 비축하기 어렵게 만든다. 또 식초에는 음식 에너지의 변환을 순조롭게 하는 기능이 있기 때문에 다이어트에 도움이 된다. 음식물이 에너지로 소비되면 여분의 지방이 쌓이지 않는다.

과식은 금물이지만, 굶는 것으로 다이어트를 하면 에너지 변환에 필요한 영양소조차 섭취할 수 없다. 영양소를 섭취하지 못하면 신진대사가 나빠져 결국 더욱 살이 찌기 쉬운 체질이 된다. 그러므로 균형 잡힌 식사와 함께 식초를 활용해 날씬한 몸매를 가꾸자.

깨끗한 피부
식초를 계속해서 섭취하면 피부가 깨끗해졌다는 말을 자주 듣게 된다. 식초가 혈류를 좋게 하여 피부의 세포 각각에 골고루 영양분이 미치기 때문에 피부의 신진대사가 좋아지는 것이다. 더구나 식초를 마시면 비타민C가 파괴되는 것이 억제되어 깨끗한 피부가 될 수 있다. 또한 변비가 해소되어 피지가 과도하게 분비되는 현상이 사라져 깨끗한 피부를 유지할 수 있다.

저항력 상승
면역력을 높이고 스트레스에 대한 저항력을 생성하는 등, 체내에서 중요한 역할을 담당하는 비타민C. 채소나 과일에 풍부하게 함유되어 있지만 파괴되기 쉽다는 단점이 있다. 하지만 식초를 함께 섭취하면 비타민C가 파괴되는 것을 막을 수 있고, 효율적으로 섭취할 수 있다.

출처및 추천도서: <자연이 준 기적의 물 식초>, 칼 오레이, 웅진윙스