[식품] 표고버섯

표고버섯은 예부터 중국에서는 불로장수 식품으로 알려졌고, 고대 그리스에서는 신의 식품이라 하였다. 동의보감에서는 기를 강하게 하고, 입맛을 좋게 하며, 구토와 설사를 멎게 한다고 기록되어 있다. 독특한 맛, 풍부한 영양으로 식용, 또는 약용으로 그 효능이 알려져 전 세계적으로 재배되고 있다.

표고버섯은 그 성질이 무난하고 맛은 달며, 주로 간장과 위장에서 작용한다.
주요 효능으로 위장의 기를 돕고 항암작용을 한다. 따라서 주로 비장과 위장의 허약과 종양을 개선하는 데 효과가 있다.

현대 약리학 연구에 의하면 표고버섯에는 단백질, 당질, 비타민 B1, B2, 칼슘, 인, 철분 등이 들어있어 단백질은 풍부하고 콜린, 퓨린과 각종 아미노산 등이 함유돼 있는 것으로 밝혀졌다. 또 지혈을 감소시키는 작용과 비타민 D의 결핍에 의한 구루병을 치료하는 효능이 있기도 하다.

표고버섯의 다당체는 암 독소가 인체 내 면역계통에 미치는 영향을 감소시키고 제거하는 작용을 한다. 또 화학치료 약물에 의한 면역 임파세포의 억제작용을 감소시킬 수 있다.
그 주요 작용은 인체의 면역기능을 증강시키며 T-임파세포를 활성화시킨다. 특히 살상성 T-임파세포의 작용을 통하여 암세포를 감시하고 박멸시키는 효능이 있기도 하다.

표고버섯은 버섯의 갓이 지나치게 피지 않고 색이 선명하며, 주름지지 않은 것을 으뜸으로 친다. 표고버섯은 생 표고버섯보다는 마른 버섯을 섭취하는 것이 좋다. 햇볕에 말린 표고버섯에는 비타민 D 함량이 풍부하고, 맛있는 맛 성분이 우러나와 맛과 향이 좋으며, 말린 표고버섯을 불리거나 조리할 때는 맛 성분인 구아닐산이 우러나와 훌륭한 풍미를 자랑한다.

표고버섯의 구아닐산은 또한 콜레스테롤을 감소시켜 고혈압을 예방하는 효과가 있다. 고혈압이 있다면 표고버섯을 반찬으로 만들어 자주 먹거나 끓여서 차로 마셔도 좋고, 혹은 표고버섯을 꿀물에 담갔다가 잘 말린 후 프라이팬에 볶아 거칠게 가루로 내어 양념통에 넣어 식탁에 올려놓고 공복에 한 큰 술씩 온수로 먹으면 아주 좋다.

생표고버섯을 말릴 때는 버섯갓 안쪽이 위로 가게 놓고 볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에 말린다. 다 말린 버섯은 젖은 면 행주로 깨끗이 닦아 보관하고, 양념에 쓰는 가루는 말린 표고버섯을 잘게 손으로 쪼갠 후 프라이팬에 살짝 구웠다가 곱게 갈아 유리병에 담아 밀봉해둔다.

버섯의 항암 성분을 효과적으로 섭취하려면 국물을 버리거나 남기지 않아야 한다. 그러나 생버섯에는 여러 가지 효소가 많아 변질되거나 세균에 의해 부패되기 쉬우므로 반드시 냉장 또는 냉동 보관해야 한다. 장기 저장하려면 햇빛에 말리는 것이 가장 좋다. 버섯의 항암 성분을 효과적으로 섭취하기 위해서는 말린 표고버섯을 불린 물도 조리에 이용하고, 국물이나 수프를 먹을 때도 간을 싱겁게 해서 남김없이 먹는다.