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살아 숨 쉬는 빵이 있는 곳 - 도현당
장지혁기자2016년 11월 04일 14:28 분입력   총 12174명 방문
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우리나라 빵집 중에서 최초로 농림축산식품부에서 유기농 식품인증을 받은 업체가 있다. 바로 부산 해운대에 위치한 도현당 빵집이다. 대기업의 빵집들이 각 골목마다 자리 잡고 있는 상황에서 작은 규모의 개인 빵집은 존립 자체가 어려운 상황이다. 갈수록 달콤하고 부드러운 맛이 빵맛의 거의 대부분을 차지하고 있다. 혀끝에서 녹아드는 단맛과 씹을 필요 거의 없는 부드러움은 건강과는 반대의 것들을 선사한다. 반대로 달지 않고 부드럽지 않으나 씹을수록 고소하고 건강을 선사하는 빵이 있다. 도현당의 빵이 후자에 속한다.

이곳 주인장이 도현당을 세우기까지의 가정사는 험난하다. 주인장의 아버님은 암으로 투병하다가 돌아가셨고 그 후 불의의 사고로 전신에 화상을 입게 되었다. 오랫동안 병원 생활을 하면서 건강과 인생에 대해 많은 고민을 하고 공부도 하게 되었다. 이전까지는 돈과 명예를 위해, 성공을 위해 앞만 보고 달려왔지만 아버지와 자신의 길고 힘든 투병생활은 그런 욕심들이 부질없음을 깨닫게 하였다. 오늘 잘 지내다가도 내일 당장 죽을 수도 있는 인생을 자각하면서 보람되고 도움이 되는 인생을 고민하다가 2년 전 이 빵집을 열게 되었다고 한다.







도현당의 빵은 그래서 다르다. 빵 하나를 만드는 데 무려 열흘 이상이 걸린다. 천연효모를 배양하는 데 5일~7일 정도가 필요하고, 도우를 만들고 반죽하여 저온 숙성을 하는 기간이 또 그만큼 필요하다. 그래서 빵이 나오기까지 대략 10일~13일이 걸린다. 국내에서 만드는 빵 중에서 제조 기간이 가장 오래 걸리는 슬로우 푸드다. 또한, 빵을 만드는 재료는 유기농을 사용하는데 직접 유기농으로 농사를 짓는지, 제대로 원하는 만큼의 재료가 나오는지를 하나씩 다 확인한 후에야 빵의 재료로 사용한다.

여기에 효모는 자체적으로 배양을 한다. 흔히 쓰는 이스트 등의 다른 재료는 사용하지 않는다. 그래서 도현당의 빵은 자체 배양한 효모와 유기농으로 농사지은 재료만을 사용하여 만들어진 빵이다. 그 이외의 첨가제는 하나도 들어가지 않는다.

효모는 살아 있는 생물이기 때문에 효모를 배양하는 사람과 매우 밀접한 관계가 있다. 매일 새벽 효모를 배양하면서 작업자의 몸 상태가 어떤가에 따라서 효모 배양이 성공할 수도 있고, 때에 따라서는 실패할 수도 있다. 이러한 균으로 빵을 만들기 때문에 살아 있는 빵이라고 할 수 있다. 작업자의 마음과 상태가 효모에 반영되기 때문이다. 아마도 균으로 작업하는 분들이라면 이런 의미를 이해할 수 있을 것이다.

빵맛은 복고풍이라고 할 수 있다. 대기업 빵맛을 선호하는 분들이라면 당황할 수도 있지만 중년 이상이라면 입에 달라붙는 담백한 맛이다. 우리가 못살던 시절에 국민학교에서 나누어 주던 바로 그 빵맛이다. 어릴 때 먹던 그 맛이 그리운 사람이라면 도현당을 찾으면 된다. 먹고 나면 속이 편하고 부대낌이 없다.

도현당의 빵 중 가장 심혈을 기울여서 개발한 빵은 바로 ‘현미쌀 빵’이다. 현미쌀과 효모, 이 두 가지 재료로만 만들어진 빵이다. 또 반죽할 때 암환자에게 좋다고 알려진 야채스프를 사용한 빵도 있다. 인터넷에서 “도현당”을 검색하여 홈페이지를 통해서 택배 주문도 가능하다. 직접 와서 사는 것보다 오히려 택배 주문이 더 제대로 숙성된 빵을 구입할 수 있다고 귀띔한다. 도현당에 주문하면 인내심을 갖고 기다려야 한다. 바로 포장하여 발송하지 않고 주문 후 2~3일 동안 마지막 제조 단계를 거쳐서 신선한 빵을 발송하기 때문이다.

도현당의 이름은 행복할 도(祹), 추구할 현(讂), 집 당(堂) 즉 “행복을 추구하는 집”이다. 건강을 잃고서 다시 건강을 찾았을 때처럼 행복할 수 있을까! 그만큼 건강은 행복의 가장 기본 조건이다.

포털에서 “도현당”을 검색해보자. 바로 건강을 선물하는 빵을 만날 수 있다.

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