외식 대부분이 강한 양념과 고추장, 고춧가루 등으로 재료 본연의 맛과 색을 덮어버리곤 한다. 주객이 전도되는 셈이다. 양념이 재료보다 더 중요하다. 이에 반해 생식이나 자연식 요리는 되도록이면 손대지 않고 재료 본래의 맛과 향기를 느낄 수 있도록 양념을 한다. 양념은 주인인 재료를 빛내주는 역할을 하는 것이다. 양념 본래의 기능에 충실해진다. 그래서 자연식 양념은 간단하고 만들기 쉽고 단순하다. 기본적인 몇 가지만 알게 되면 모든 자연식 요리에 응용이 가능한 양념을 배워보자.

맛간장
검은콩 500g에 생수 10컵을 넣고 불려서 삶아낸 물에 무 1/4개, 양파 1개, 표고 5장, 멸치 20마리, 다시마(20cm) 1장을 넣고 2시간 정도 푹 끓인다. 여기에 국간장 10컵을 붓고 끓인 다음 물엿으로 간한다.

맛내기 국물
물 15컵에 양파 1개, 무 1/2개, 표고 5장을 넣어 푹 무를 때까지 중간 불에서 끓인다. 채소를 건져내고 멸치 20마리, 마른 새우 20마리, 다시마(10cm) 1조각을 넣어 끓이고 체에 밭쳐 냉장 보관한다.

초간장
국간장 1큰술에 맛내기 국물 2큰술, 현미 식초 2큰술, 황설탕이나 매실청 1/2큰술을 넣어 섞는다. 샐러드나 무침에 들어가는 양념장을 만들 때 기본 장으로 사용하면 새콤달콤한 맛을 손쉽게 낼 수 있다.

겨자초장
겨자가루 5큰술에 물 2큰술을 넣어 잘 갠 다음 뜨거운 냄비 뚜껑 안쪽에 얹은 후 엎어서 30분간 발효시킨다. 황설탕 2큰술, 배즙 3큰술, 현미 식초 3큰술, 유자청 1작은술, 볶은 소금 1작은술을 넣는다.

꿀간장
맛간장과 꿀, 레몬즙을 같은 비율로 섞어 냉장고에 보관한다. 다진 마늘을 조금 섞어 신선한 채소 위에 뿌려 샐러드처럼 먹으면 좋다.

두부 소스
두부 100g, 땅콩 50g, 현미 식초 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 죽염 1작은술을 잘 섞어 믹서에 갈아 샐러드에 넣으면 고소하면서 깔끔한 맛이 난다.

초고추장
고추장 4큰술에 현미 식초 2큰술, 꿀 2큰술, 레몬즙 1/2큰술, 배즙 2큰술을 섞어 만든다. 산야초나 채소를 그대로 무쳐 먹을 때 사용한다. 다시마나 미역 등을 데치지 않고 그대로 먹을 때 초고추장을 곁들이면 비린내 없이 맛있게 먹을 수 있다.

연두부 들깨 드레싱
연두부 100g, 들깨 1큰술, 들기름 1큰술, 죽염 1작은술을 잘 섞어 믹서에 갈아 만든다. 생채소 위에 얹는 샐러드 드레싱으로 사용하면 좋다. 들깨 대신 흑임자를 넣으면 더 고소한 드레싱을 만들 수 있다.

쌈장
고추장 1/3컵, 된장 1/2컵, 맛내기 국물 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 1큰술, 참기름 1큰술, 청주 1큰술, 다진 풋고추 1큰술을 섞어서 만든다.

오곡 가루
현미 1컵, 기장 2큰술, 콩 2큰술, 보리 2큰술, 수수 2큰술을 물에 8시간 정도 불린 다음 체에 밭쳐 물기를 빼고 곱게 빻아 냉동실에 보관한다.

청국장
메주콩 10컵을 씻어서 삶아 물기를 뺀 다음 짚을 깐 시루에 담아 따뜻한 방에 놓고 이불을 덮어서 띄운다. 2~4일이 지나 실 같은 진이 나오면 절구에 넣고 다진 생강 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 소금 2컵을 넣고 골고루 치댄 다음 냉장 보관한다.

현미 가루
씨눈이 그대로 붙어 있는 현미를 깨끗이 씻은 다음 체에 밭쳐 물기를 빼고 곱게 가루로 빻는다. 나물이나 샐러드, 겉절이 등에 넣어 단백질과 비타민, 미네랄 등을 보충하는 데 쓰면 좋다. 현미 외에도 다시마, 들깨 가루 등을 준비해두면 요긴하다.